適合冬天製作的 100%中種嫩白牛奶吐司

原料

高粉(王后吐司粉): 510g, 細砂糖(韓國幼砂糖): 12g, 耐高糖速溶酵母(安琪): 3g, 全脂牛奶(歐德堡): 195g, 淡奶油(總統): 110g, 蛋清: 30g, 黃油(安佳): 12g, 蛋清: 40g, 細砂糖: 45g, 鹽: 6g, 耐高糖速溶酵母: 2g, 脫脂奶粉(德運): 30g, 煉乳(雀巢): 20g, 黃油: 12g

步驟

1有話在先: 關於溫度控制的問題,每一家的環境不同,這款吐司,需要自行想辦法將溫度控制到製程範圍內,沒有能力控制好自己的發酵溫度的,建議不要嘗試這款吐司,它真的有點矯情。 這款配方的製作全程商用設備,我沒有用家用設備做過,抱歉,不能給大家非常準確的家用設備的參考數值。

2攪拌中種,將A的材料放入麵缸攪拌至麵糰可以很好地成團,麵筋初步形成彈性的程度就停機,攪拌完成面溫控制在22-24度之間,發酵箱27度,濕度75%發酵140分鐘。

3將發酵好的中種,撕成碎塊投入麵缸,將B的材料也全部投入麵缸,打至麵糰能拉出比較薄,但是不光滑,容易拉破且破洞周圍有大量毛邊鋸齒的膜。

4加入C的黃油繼續攪拌

5至麵糰完全擴展能拉出延展性好有彈性的超薄均勻的膜,最佳完成面溫26。一定不要超過28度。

6在24度左右室溫,蓋上保鮮膜發酵10分鐘

7分割170g一個,滾圓,再鬆弛十分鐘

8擀卷後裝入模具,我是兩次擀卷,收成圓柱形,你可以按照你喜歡的擀卷方法去製作,但是每一個都必須擀卷力度一致,做到大小均勻,形狀均勻,每個模具裝入3個麵糰,放入發酵箱28度(最終發酵溫度可以低於28度,但千萬不要用28度以上的溫度發酵,會影響成品內外觀),濕度85%發酵到7.5分--8分滿,這裡記時間沒有用,主要看吐司發起來的程度了,這款吐司的烤焙彈性不錯,切記!一定不要超過8分滿。不帶蓋烘烤,上火165度下火185度烤30-35分鐘。


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