佛跳牆

原料

鮑魚: 3隻, 海參: 2隻, 魚翅: , 花膠(中等個頭): 2條, 蟶子: 5個, 瑤柱: 5粒, 鹿筋: 1條, 豬肚: 1/4, 鵪鶉蛋: 6個, 花菇: 5朵, 雞(去頭尾和翅膀): 1/4, 鴨脯: , 鴨肫: 2個, 火腿腱肉: 半條腱子肉, 大骨: 5塊, 杏鮑菇: 半個, 蔥段: 些許, 薑片: 60g, 冰糖: 40g, 桂皮: 6g, 花雕酒: 1000g

步驟

1一桌子的料只為成就一道菜,食材先上個大合照。

2提前5天泡發好海參。

3提前3天泡發好花膠。

4提前5天泡發好鮑魚。之前看食譜介紹,佛跳牆用的鮑魚要特別選用乾貨,才能有那份Q韌感。

5提前3天泡發鹿筋。個人覺得這個有點難,可以選用牛筋即可。

6提前幾個小時將瑤柱泡軟。

7提前幾個小時將花菇泡軟。

8將杏鮑菇炸4分鐘。按食譜的要求,佛跳牆要加一種食材:冬筍。採購的時候發現冬筍已過季。菜農告訴我只能等明年,有點小失望,畢竟按介紹冬筍應該是有左右到這道菜的口味的。退而求其次我選擇了杏鮑菇,簡直是驚喜。最後出鍋了發現杏鮑菇口感非常好,嫩嫩滑滑,汁都入味了,非常好吃。

9鵪鶉蛋炸個2分鐘。

10腱子肉切約1厘米厚。

11將炸的油留35g左右在鍋中,下薑片、蔥段爆炒。下雞肉、鴨脯、鴨肫、豬肚、蟶子爆炒一會。下大骨湯400g,花雕酒1000g,桂皮、冰糖一併入鍋煮。中火煮開轉小火燜25分鐘。滿屋飄香,到這一步,凡人已跳牆了。

12把料取出。

13挑掉蔥、姜、桂皮,湯汁待用。

14層層加料。兩片薑片鋪最底下,然後杏鮑菇、香菇、雞鴨肉、豬肚等燜煮過的料。腱腿肉、鹿筋放入。花㬵、乾貝放最上面。最後將熬煮好的湯汁倒入。

15用荷葉封口。沒有荷葉就如此將整個罈子包起來。燉1.5個小時。

16一個半小時後,開壇,迅速放入海參、魚翅,鴿蛋放最上面,即刻關好壇口。再燉1個小時。

17色香味俱全。不愧是名菜。湯頭醇厚,酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。


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