包子做法培訓

原料

麵粉: 500克, 五花肉: 500克, 料酒: 8-10克, 蔥: 100克, 姜: 40-50克, 糖: 3-5克, 雞精味精的混合: 8-10克, 白鬍椒粉: 5克, 包子料: 3克, 耗油: 5-8克, 雞汁: 5克, 味極鮮: 8-10克, 老抽: 適量, 香油: 8-10克

步驟

1首先我們做肉餡的第一步是選肉:(一斤肉作為標準,以下材料的多少都是根據一斤肉的標準)

2選上好的五花肉作為原料,肥瘦比例控制在4:6,如果沒有這麼標準的比例可以進行中和選擇,比如選3:7的五花肉和6:4的五花肉各一般即可,肉的比例永遠是肥肉少瘦肉多,如果肥肉多了,客戶吃了第一個就不想再買第二個吃了,因為他已經吃膩了。所以切記肥肉一定要比瘦肉少。然後剁碎成肉泥。

3接下來就是給肉餡打水的過程了,有些人肯定很納悶,肉里居然要打水,一看就是黑心商家,下面小編來給大家解釋解釋為什麼肉餡裡面要打水。1.肉餡打水可以在包子蒸出來的時候肉質鮮嫩,有湯汁流出,最重要的是可以降低成本,小編可以這麼負責的告訴你,如果肉不打水直接包包子的話,一個包子起碼要賣到5元才能回本,而且包子餡很乾,口味不如打水餡的包子。

4具體打水比例是多少呢?按照一比一的比例,也就是說一斤肉打一斤水,切記從市場買回來的肉不敢用這個比例,因為市場買回來的豬肉一般都被商家已經打過水了,這時候我們打水的比例就需要控制了,一般在一斤肉打300克水就足夠了。

5之後就是攪拌肉餡,按照一個方向攪拌,邊攪拌邊打水,然後攪拌好了之後放入: 料酒(8-10克)去除腥味, 放入蔥薑末(蔥100克,姜40-50克), 糖(3-5克提鮮和中合味道), 雞精味精的混合(8-10克), 白鬍椒粉(5克), 包子料(3克), 耗油(5-8克), 雞汁(5克), 味極鮮(8-10克), 老抽(適量,用來提色), 香油(8-10克)

6加入這些調料之後就可以封油了。封油所需要的油最好是大豆油,菜籽油的話需要加熱到240度然後冷卻之後再用。封好油之後什麼時候要用什麼時候再攪拌均勻即可。

7和面 面最好選用五得利麵粉,5星或者6星的。和面標準配方為: 大包子: 麵粉:500克 酵母:5克 無慮泡打粉:3克 白糖:2-3克 水:280克(大包子),300克(小籠包) 水煎包: 麵粉:500克 酵母:2克 泡打粉:1克 食用鹼:0.5克 水:280-300克 生煎包: 麵粉:500克 酵母:1克 小蘇打:1.5克 食用鹼:0.5克 水:260克 和面時的水溫夏天用涼水,冬天用30-40度的溫水,切記不可超過60度,否則酵母菌會被殺死。和面的手法:酵母溶於水,分三次倒入。

8包子皮的重量標準: 包子皮大包子:50克的劑子,小籠包:10-15克,生煎包:20克,水煎包:15-20克。 包子餡的重量標準: 大包子:35-40克,小籠包:5-8克,生煎包:10-15克,水煎包:10-15克。 醒發時間: 夏季:15分鐘,冬季:40分鐘到3小時不等。

9蒸包子 大包子:肉包子上籠蒸20分鐘,素包子上籠蒸15分鐘,小籠包12分鐘,都是需要出氣後開始計時。 水煎包:用電餅鐺放油,待油熱之後在放包子開始煎,煎制兩面金黃,然後放麵糊(玉米面,麵粉,混合都可以)等到水汽完全消散之後即可出鍋。 生煎包:用煎包鐺放油,油冷的時候就房包子,然後開火,待到包子底部煎脆之後加冷水,反覆兩次即可。 電餅鐺與煎包鐺的區別在於:電餅鐺上下都有熱量傳遞,而煎包鐺只有一面有熱量。

小技巧

所用到的器具價格估算: 大包子的整箱:1200-1400 大包子的籠屜:50公分的大概在100左右 小籠包蒸籠:50-100之間 電餅鐺:1200-1300(質量較好) 煎包鐺:1200-1300(質量較好) 本文來自嘉諾小吃培訓:


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