蛋黃: 100克, 蛋白: 200克, 細砂糖: (蛋黃用40+蛋白用70+奶油用20)克, 鹽: 1克, 色拉油: 55克, 速溶咖啡粉: 8克, 熱水: 55克, 低粉: 90克, 泡打粉: 2克, 朗姆酒: 1湯勺+1茶勺, 咖啡香油: 1/4茶勺, 淡奶油: 150ml
1蛋黃加40克糖用電動打蛋器打至顏色略淺,稍蓬鬆。咖啡粉用熱水沖開。將咖啡液和色拉油倒入蛋黃液中,打勻。繼續篩入提前混合好的低粉和泡打粉,打勻成為蛋黃糊。同時烤箱預熱至180度。
2無水無油乾淨盆中放蛋白和鹽,打勻至產生大量魚眼泡後加入1/4量糖,打至起泡變小再加入餘下的1/3,打至5分發後再加餘下的一半糖,7分發時加入剩下的糖。最後將蛋白打至硬性發泡。盆倒過來蛋白不會落下。
3用橡皮刮刀取打發的蛋白1/3至蛋黃糊中迅速拌勻,再將拌好的糊倒回蛋白中,迅速切拌勻。
4烤盤內刷少量油,鋪油紙,底部和邊緣都要覆蓋上。倒入蛋糕糊,刮平整。把烤盤從15cm高處落下3次震出大氣泡,放入預熱好的烤箱中層,上下火,11-12分鐘。
5取出蛋糕後,將烤盤從高處落兩下震出熱氣,立即在上面蓋上一張油紙,然後倒扣在網上晾涼,撤掉烤盤,這時上下都要有紙,以防乾燥。約45分-1小時變涼,然後小心撕去上面的紙(烤蛋糕時鋪在烤盤上的那張),蓋上一張新紙,然後將蛋糕翻過來。撕去上面的紙,在卷捲兒的尾端部分斜切掉一條蛋糕,這樣捲起來收尾處可以銜接自然(沒有圖不好說明,意會一下吧),在表面刷一層朗姆酒(1湯勺),用刀背在蛋糕表面每隔2-3cm壓一道印,這樣方便捲起時成型。
6淡奶油加糖打發至5分後加咖啡香油和朗姆酒(1茶勺),繼續打到9分發。然後均勻抹到蛋糕表面,最後3cm處不要抹。隔著油紙將蛋糕卷好,可用擀麵杖輔助整形。
7包上油紙(防風乾)放冰箱冷藏1小時,取出切片。
淡奶油打發硬一點好卷,看個人喜好,我喜歡打發硬一點的奶油,但不要打過頭了。 蛋糕不要烤太干,捲起時容易裂開。 細節決定成敗!我寫得比較囉嗦,但細節注意到了成品才會效果好。