酒釀紅燒肉

原料

五花肉: 500g, 上海青: 200g, 酒釀(米酒/醪糟): 200, 桂皮: 1塊, 八角: 2個, 白蔻: 3個, 冰糖: 100g, 姜: 30g, 蒜: 15g, 蔥: 2根, 老抽: 2大匙, 生抽: 2小匙, 雞粉: 1小匙, 干辣椒: 5顆/也可不加

步驟

1備食材:五花肉,上海青。特殊調料:酒釀,桂皮,白蔻,八角,冰糖

2水燒開,五花肉過水定型 | 這個關鍵看個人愛好,我喜歡紅燒肉規規整整四四方方,所以我沒有像大多數做紅燒肉那樣,生切塊,因為肉肉煮熟後,會收縮,看起來就沒那麼美貌了。只要表面變白就可以撈起來,大約1分鐘

3五花肉晾一下,連皮,切成方塊 | 請注意看了,肉只有表面薄薄一層是熟的,裡面還是生的。問:乾脆多煮一會兒,煮熟再撈起來切,應該也沒關係吧?答:這樣一來當然可以將方塊切得更工整,但同時也順便終結了一盤上好的五花肉

4鍋中放少許油,薑片,入五花肉,逼出部分肉油 | 我媽以前跟我說,薑片可以降低粘鍋的機率,也不知道真的假的,這個地方薑片可以順便去一下肉腥

5把肉和姜打撈起來,利用鍋中的油,咱們接著來炒糖色。關小火,入冰糖,等待熬化,化成糖油 | 本來打算用大塊冰糖,擔心不好融化,臨陣給換成了小顆單晶冰糖,小心糖糊鍋,所以要不停攪動,也順便可以讓冰糖更快融化

6冰糖融化之後,迅速倒入肉,大料,蒜片,翻炒

7調味:老抽,生抽,雞粉,干辣椒,酒釀,蔥段

8將所有食材調料倒入大碗中,鍋洗凈,注入半鍋水,大碗上蒸架,加蓋,小火慢煨2小時 | 蒸汽的溫度恰好可以保持碗中汁水似開非開,不會過度喪失水分,慢火可以讓紅燒肉軟糯,入味

9我燙了幾顆上海青配紅燒肉,用以解膩,什麼作料也不用加,蒸肉汁沾上一點,味道就足夠了


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