舊時吃·唐魯孫的茶葉蛋

原料

茶: 3-5g, 土雞蛋: 8顆, 八角: 2顆, 生抽: 1小勺, 鹽: 2小勺, 糖: 1小勺, 老抽: 半勺, 芝麻油: 1-2滴, 桂皮: 1塊

步驟

1雞蛋從冰箱取出回溫,清洗乾淨。

2雞蛋殼洗乾淨後,加冷水煮開,改為小火煮五分鐘(火太大蛋殼容易炸裂)

3在水裡加茶,八角,桂皮,不要加花椒,會破壞掉茶的味道。開大火再次煮沸。煮茶葉蛋放點八角增加香氣,尚無不可,但是絕對避免放花椒,因為一有麻辣,清淡的茶香就化為烏有。

4將雞蛋撈出。茶的話我自然是用荒野茶,荒野茶如果選袋泡的用兩包。泡出來茶湯是紅色的。唐魯孫先生認為最好用紅茶。因為茶葉蛋越煮蛋黃越松,蛋白越嫩,紅茶色淺味淡,久煮色不變黑,味不變苦。

5雞蛋煮熟,先要逐一把蛋殼敲碎。敲蛋也需要點小手法,敲得太碎可能味道太咸,敲得不均,冰紋凌亂太不美觀,敲得片大又不入味,要把蛋殼敲得疏密均勻,面面俱到,等茶葉蛋煮好,才會呈現「冰紋」,曲紋多姿,增加美感,促進食慾。

6此時加入生抽、鹽、糖,老抽適量。

7小火煮30分鐘左右

8茶雞蛋最好在晚飯過後烹飪,這樣煮好後把雞蛋放在湯汁里浸泡一個晚上,第二天早上吃即可。剛煮好的味道不如浸泡過的。次日清晨可切開食用,滴一滴芝麻油,撒小蔥。

小技巧

「茶葉蛋本來是涼熱都能吃的,不過有人別出心裁,喜歡用骨頭煮高湯而不用白水,固然是可以增加一點鮮味,不過郊遊旅行拿在手上吃總覺得油膩膩的不受用,若是附近沒水凈手,那就更不對勁了,如果在家庭里吃倒是無所謂。 煮茶葉蛋還有一點要注意,就是滷水一定要漫過雞蛋,否則回鍋熱個一兩次,茶葉蛋變成了「鐵面無私的包龍圖」,不僅難看,而且蛋白也僵硬難嚼,不好吃也不容易消化。」————唐魯孫《酸甜苦辣咸》


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