紅燒大排

原料

大排: , 黃酒: , 生抽: , 干辣椒: , 花椒: , 八角: , 茴香: , 香葉: , 冰糖: , 鹽: , 老抽: , 薑片: , 蒜:

步驟

1腌制大排半天到一天:料酒+生抽+姜薄片 -用刀背先將大排正反面拍拍,肉鬆點好吃 -薑片均勻分布,儘量保持每塊大排平攤(調料無需沒過大排),時間過半翻面腌制即可

2起鍋熱油,正反面煎大排。 -面熟即可,喜吃有嚼勁的可以多煎一會兒 -煎完撈出

3另起一鍋熱油 -下料前在熱油中均勻撒點鹽,防濺 -大火爆香花椒、干辣椒、八角、少量切厚片的蒜、一半完整的蒜瓣(6顆左右) -放入大排,加入沒過大排的開水,依次加入生抽、老抽(少量)、鹽、冰糖(5-6塊大排我放4-5顆冰糖,保證最後出鍋嘗不太出甜味)。再加兩三顆干辣椒、小茴香和香葉 -水開後轉中火

4調味 -中火燉的過程中調味。顏色不夠重可用老抽調鹹淡並加重顏色。湯汁口味應偏咸偏重(肉味總淡於湯汁),以難嘗出甜味為佳 -30-40分鐘左右

5收汁出鍋

小技巧

  1. 起先一定要拿刀背把肉拍松。我有次忘拍了,肉有點緊,嚼起來不舒服

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