肉香像花兒一樣綻放

原料

麵糰配料: , -: -, 高筋麵粉: 16g, 低筋麵粉: 90g, 快速乾酵母: 6g, 鹽: 6g, 細砂糖: 30g, 奶粉: 12g, 全蛋液: 60g, 水: 80g, 湯種: 75g, 無鹽黃油: 45g, 湯種配料: , 餡料: , 熱狗腸: 8根

步驟

1湯種的麵粉和水在奶鍋中攪勻,形成麵粉漿。

2中小火加溫,過程中不斷攪拌。

3有溫度計的可以將溫度計插入混合物,加熱至65度關火。沒有溫度計的看到麵粉漿變成半固態的漿糊樣就可以關火了。

4離火冷卻。

5將麵糰配料中所有的乾性材料做成一個圓圈的圍壩,中間放蛋液、湯種等濕性材料,將黃油和熱狗腸之外的所有材料攪勻。

6不斷揉捏、摔打、捶擊麵糰,直至表面光滑,捏起一部分麵糰,可以向兩側延展至10cm以上。

7在案板上放置黃油,用手將黃油揉捏進麵糰,這一步會很噁心,麵糰變得滑不溜丟,要堅持揉捏直至麵糰再次變得柔軟光滑。

8麵糰蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵,室溫28度發酵一個小時,現在是夏天,這個溫度可以保證。

9麵糰變成兩倍大,第一次發酵結束,揉捏麵糰將內部的氣擀壓出來。

10麵糰搓成長條,等分成8個劑子。中間醒發10分鐘。

11劑子擀成長條形,包入熱狗腸,切割4刀,兩端交叉錯開,再將所有的切割面翻轉向上。

12嫌麻煩的可以直接將劑子搓成長條,在熱狗腸上面像纏繃帶一樣纏起來,兩頭捏好,否則在發酵期間會散開的。

13最後,在烤箱中放入一盤開水,將所有的麵包放入烤箱(約溫度38度,濕度85%),封閉靜置40分鐘,進行第二次發酵。

14結束髮酵後,烤箱預熱180度。預熱期間,麵包表面刷上全蛋液,撒上芝麻、歐芹或其他香料(可選)。

15烤箱180度,上下火,中層,烤制15分鐘,根據麵包上色情況,可以改為上層,加烤3分鐘上色。

小技巧

我採用的是全手工製作的麵包,試過伊萊克斯的麵包機代替手工製作麵糰,但是麵包組織發死,沒有蓬鬆感,所以還是放棄了機器。


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