紅燒肉

原料

五花肉(最好排酸肉): 一斤半到兩斤, 生薑: 四片, 大蒜: 三瓣, 八角: 兩個角即可, 桂皮或香葉: 一小塊或兩片, 花椒: 一小把, 冰糖: 兩塊(具體量參考圖片), 蜂蜜(選用):

步驟

1五花肉解凍,這塊一斤半多,看起來挺大,但是燒的過程會縮小。一般一家三口吃兩餐,如果人數有多,需要相應增加分量(四個人一斤八兩,五六人兩斤,以此類推)。我每次買的都是金鑼門店的排酸肉,具體原理不懂,但是的確比一般五花肉容易燒爛,而且浮末不多,沒有騷味,買不到的挑選肥瘦相間(最好能有三層以上肥瘦間隔)的五花肉即可。

2肉切塊,因為紅燒過程中肉體積會縮小,所以略微比預想大小切得大一些,留出縮水空間。不要切得過大,這樣紅燒時間會變長。

3這是會用到的香料,冰糖用於炒糖色(白砂糖也可),我不喜歡紅燒肉有太重的香料味,所以八角桂皮用量都不多,花椒燒完不會有麻味但可以增香,我媽媽不吃麻辣都很喜歡。干辣椒根據自己情況放,其實這些放下去最後並沒有明顯辣味。

4鍋中放少許油,鋪滿鍋底即可,放冰糖。中火。

5一邊翻動冰糖讓其受熱均勻,一邊用鍋鏟將冰糖打成小塊,保持翻動。待冰糖逐漸融化,轉小火!(耐心很重要,一直中大火的話容易燒焦出現苦味)當冰糖呈比圖中略深的焦糖色是倒入五花肉翻炒,並調成中到大火。

6多翻炒一下,讓肉均勻裹上糖色。這一步時間略久是為了讓肥肉中的油走出一些,這樣成品不會一咬一嘴油,使肉肥而不膩。等鍋內溫度再次升高(翻炒時聽到滋滋聲),從鍋邊淋入兩鍋鏟料酒,並倒入香料,繼續翻炒。(這一步保持中到大火是為了讓料酒快速蒸發,只留下香味,如果火太小,料酒下鍋後鍋內溫度太低,酒味就容易留在肉上)。

7加入一鍋鏟老抽(即紅燒醬油,用於上色)和兩鍋鏟生抽(用於提鮮),繼續翻炒,幫助醬油色附著在肉上。大概兩分鐘後,加開水(一定要是剛燒開的滾水,不然肉遇到溫度低的水會迅速變老),到沒過肉的高度。

8將肉和湯汁轉入砂鍋(那種鑄鐵的煲也可以),砂鍋保溫性好,導熱慢,可以讓肉加熱均勻,炒菜用的鐵鍋底薄,導熱快,水分蒸發快,肉口感容易柴和干。先大火燒開,後轉中小火燉煮,蓋上蓋子。

9整個燉煮過程大約要持續四十分鐘到一個小時,每隔十分鐘開蓋翻動一下,幫助受熱均勻且避免糊鍋。如果覺得湯汁顏色淡,就再適量加入老抽和生抽(水收干後顏色會變深,所以不要加得太多,同樣留有餘地)。二十分鐘後可以開蓋嘗一下肉是否燉爛,如果沒有繼續紅燒,如果吃起來口感已經軟了(並且用筷子可以輕鬆戳進去),可以加鹽。鹹味一樣也是,水收干後會更重,所以不能放太多。調味完成後繼續蓋上燉煮。重要的是,一定要等肉燒爛才可以加鹽,加早了肉就無法再燉爛了。

10加鹽後再燒大概十幾分鐘,這段時間內可以多開蓋翻動一下,因為水已經不是特別多,所以更容易糊鍋。我喜歡甜口的紅燒肉,在這一步我會加入少許蜂蜜調味,一是增加甜味,二是蜂蜜可以幫助肉變軟,提升口感。味道調整完畢以後,開蓋大火不斷用筷子翻動收汁。建議稍微留一些湯汁,以便下一頓再加熱時不會太干。紅燒肉這樣就做好了。

11關火後我會蓋上蓋子讓肉在煲內靠著餘熱再悶一會兒,肥肉接觸到滾燙的鍋壁,能夠再將油悶出一些,可以聽見砂鍋內滋滋作響的聲音。拍攝的這次我還沒來得及照成品圖就被爸爸端出去吃了,下次補上。但是按照這個方法燒的紅燒肉,夾起肥肉顫顫巍巍晶瑩剔透,瘦肉部分軟爛入味容易咀嚼,非常好吃。


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