白玉桂花炒

原料

主料!: , 手剝蝦仁: 10隻, 雞蛋: 3枚, 輔料!: , 去端豆芽: 200g, 小料!: , 研磨薑蓉: 拇指大一塊, 手切蒜蓉: 2瓣, 木耳: 4朵, 香菜: 幾根, 調料!: , 腌制): , 澱粉: 約1大勺, 黑胡椒: 少許, 鹽: 0.5小勺, 調味): , 白米醋: 1大勺, 鹽: 0.5小勺, 花雕酒: 幾毫升, 食用油: 2大勺

步驟

1手剝蝦仁去墨線,加點鹽和澱粉搓洗乾淨粘液,和澱粉洗葡萄的道理一樣,吸附性,然後加入腌料中的調料抓勻,腌上,不需定時,靜置待用。多抓幾下當做按摩蝦仁了,去墨線開背下刀可以深一些,蝦球比較奔放

2豆芽去兩端,中醫認為黃豆黑豆綠豆芽的功效食法都不同,植物學顯示主要成分也不一樣,我追求脆爽口感採用了綠豆芽,偏寒性。在漏勺里舖開儘量不要重疊擺放,開水澆一遍,此時應該有個別半透明了,不行就再澆一遍不能再多了,三遍青椒都熟了,這裡只是為去生豆芽的澀味,澆後過冷水,夏天過冰水降溫,泡入稀釋了白米醋的盆中待用

3三個雞蛋加鹽與花雕酒以及研磨薑蓉,有孔研磨板幾塊錢一個,姜的纖維會纏在板上不會落落入蛋液,打勻待用。姜與後面隨豆芽加入的醋配合蛋黃會產生螃蟹味的錯覺,另外,綠豆芽屬寒性,加入薑蓉略微中和。

4沒有黑松露,木耳切渣渣,香菜杆切渣渣,蒜切渣渣,混合均勻待用,有黑松露的話用橄欖油浸泡,出鍋前撒。

5圓底精鐵大炒鍋…我是沒有的,用深煎鍋,很深的那種,熱鍋溫油,豆芽撈出瀝干水分,倒入蛋液,一起下鍋翻炒,如果蛋液凝固迅速說明油溫過高要離火炒,此處為中火,目的是炒碎雞蛋,模擬桂花的樣子。

6雞蛋基本零散了就大火如蝦仁,開始無盡的翻炒顛鍋,實現了雞蛋蝦仁豆芽的焦香,鎖住了食材內部的水分,不會炒過頭,蝦仁先出香味雞蛋焦香緊隨其後,此時鍋中間撥開空地放入渣渣組合,依舊大火顛鍋,香菜杆和蒜的焦香同時出現的瞬間停火,此時不要立刻裝盤,太熱,堆在一起會有水氣,再顛一會兒鍋,裝盤,香菜葉裝樣子。用勺子吃,好吃。

小技巧

1.紀錄片《尋味順德》第一集,香港大廚尋得古方改良菜,本食譜為山寨 2.我口味淡,調味請隨意,魚露蚝油醬油不推薦,顏色重味道重,會掩蓋蝦仁的鮮甜與雞蛋豆芽的清香,豆芽和蝦仁也不潔白了 3.儘可能切成細小的渣渣,有利口感提升,可用閘刀切法


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