髒髒包

原料

主料: , 中種: , 低粉(中種): 20, 新鮮酵母(中種): 3, 高粉(中種): 80, 糖(中種): 5, 水(中種): 60, 主麵糰: , 低粉(主麵糰): 10, 糖(主麵糰): 25, 牛奶(主麵糰): 40, 新鮮酵母(主麵糰): 6, 高粉(主麵糰): 80, 可可粉(主麵糰): 6, 鹽(主麵糰): 2, 黃油(主麵糰): 20, 輔料: , 裹入黃油(黃油片): 100, 可可粉(黃油片): 5, 低粉(黃油片): 40, 夾心巧克力: 60, 表面淋面: , 黑巧克力(淋面): 15, 表面可可粉: 10, 牛奶巧克力(淋面): 25, 淡奶油(淋面): 40

步驟

1中種材料混合,手揉光滑。密封冷藏17小時。取出內部呈現蜂窩狀。

2中種加入主麵糰材料包括黃油,揉至光滑。揉至8成筋度。不需要出手指摸。用手拉拽,以後彈性即可。這裡的黃油需軟化後加入。

3揉好的主麵糰,攤平,包裹保鮮膜。冷藏40分鐘。亦可冷凍20分鐘。

4黃油片——裹入黃油軟化,加入低粉,可可粉攪拌均勻。

5將攪拌好的巧克力醬,攤平在一張油紙上。

6摺疊油紙邊緣,得到一個長方形黃油片。黃油片厚度要相等。放入冰箱冷藏20分鐘。

7取出冷藏的主麵糰,擀成長方形,大小可以包裹住黃油片即可。主麵糰與黃油片的軟性程度控制在用手可以彎曲即可。

8主麵糰包裹住黃油片,接口在中間位置。輕按藉口位置,按平。捏緊邊緣收口位置。

9用擀麵棍輕壓面片,力度要一致。不可太用力,不要壓斷黃油。這樣輕壓後,會讓你在擀開的過程中,輕鬆些。

10撒手粉。將面片從中間向兩端擀開,方向要一致,不要回來擀。

11擀好的面片,切掉兩端邊緣位置。左起四分之一,向右摺疊。右起四分之三,向左摺疊。接口相遇。

12再延著中心位置,對摺,完成第一次四折。放入冰箱冷藏20分鐘。

13冰箱取出再次擀開。左起三分之一。向右折。右起三分之一,向左折。覆蓋住之前折過來的三分之一。跟疊被子一樣3折。完成本次摺疊。放入冰箱冷藏20分鐘。

14冰箱取出將面片擀成長35厘米。寬度10厘米左右的面片,具體寬度,要根據你放置夾心的巧克力寬度為準。 邊緣切齊,平均分成6塊。

15配方中,我放置了3顆法芙娜牛奶巧克力。將巧克力放置好,捲起來包裹在其中。

16卷好後,放置於烤盤內,進行發酵。因為開酥包裹的黃油。發酵溫度不可過高。溫度不要超過30度。發酵時間大概2個小時。發酵至體積變大。烤箱180度,中下層,13到15分鐘。亦可,上火170,底火200度。13到15分鐘,具體根據自己烤箱調節

17將淡奶油加熱,趁熱將巧克力放入淡奶油中。靜置一會兒,攪拌均勻。

18麵包出爐攤涼,將淋面的巧克力甘納許淋面表面。

19表面篩上可可粉。就可以吃了。

小技巧

1、開酥的東西,發酵時溫度一定不能太高,溫度高了會導致黃油融化,出現層次混在一起的現象。2、夾心的巧克力要選用耐高溫的巧克力。如果你有巧克力條,那操作起來會更方便。3、配方中選用了新鮮酵母,轉化成乾酵母,除以3即可。4、裹入黃油中,可以感覺口味選擇添加的粉類。


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