葡式蛋撻

原料

低筋粉: 220克, 黃油: 180克(裹入用), 高筋粉: 30克, 黃油: 40克, 細砂糖: 5克, 鹽: 1.5克, 水: 125克, 動物性淡奶油: 180克, 牛奶: 140克, 細砂糖: 80克, 蛋黃: 4個, 低筋麵粉: 15克, 煉乳: 15克

步驟

1高低粉混合均勻,過篩,加入除黃油以外的其他所有塔皮材料,揉成麵糰,加入黃油繼續揉勻。蒙保鮮膜,放一旁鬆弛20分鐘

2桌面鋪足夠大保鮮膜,將黃油放上面,再蓋一層保鮮膜,用擀麵杖擀成薄油片

3鬆弛好的麵糰取出,用擀麵杖擀成長度是片狀黃油的3倍,寬度稍微多一點的面片;然後將黃油片放中間,兩頭的面片折過來包住黃油,上下兩頭捏緊蒙保鮮膜,鬆弛20分鐘(放冰箱)

4桌面撒少許低粉,鬆弛好的面片,沿著長的方向用擀麵杖敲打,讓它慢慢變長,另外一個方向也可以稍做敲打,中間可以稍微擀一下,像疊被子一樣疊起來,即一端摺疊四分之一,另一端摺疊四分之一,最後從中間折起,再這是第一次四折,再擀長再折起,這是第二次四折蒙保鮮膜鬆弛20分鐘(放冰箱)

5取出後,從三分之一處折起,另三分之一摺疊過來,這是第一次三折,再折一次三折。鬆弛20分鐘(放冰箱)鬆弛這一步也可省略

6將最後一次疊完鬆弛好的面片再次敲擀開,大約擀成05-08CM左右的面片,然後沿著長的方向,把面片捲成一個長筒狀,蒙保鮮膜,冷凍20分鐘

7長筒取出,切成小劑子,約切成20克一個,厚度大約1.5厘米

8小劑子一段蘸少許麵粉,有麵粉一端在上面,一邊用兩個大拇指把小劑子慢慢按捏滿整個塔模,最好比模型稍微高出一點點(因為剛開始烤的時候,塔皮會往下縮)

9捏好的塔皮,(如果暫時不做,也可以就凍在裡面,用保鮮袋裝起來,要吃的時候再拿出來烤

10凍好的塔皮取出,將塔水舀進去,8分滿。烤箱預熱210度,放烤箱中層,上下火,23分鐘左右

11除蛋黃以外的所有材料全部放到鍋里,小火煮到冒泡,盛到碗里,放涼,將蛋黃打散加入,攪打均勻即可


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