鮮肉月餅

原料

低筋麵粉: 400克, 豬油: 200克, 中筋麵粉: 600克, 豬油: 150克, 麥芽糖: 50克, 40°溫開水: 300-330克, 腿部夾心精肉肉末: 700克, 肥膘肉末: 300克, 生薑末: 20克, 蔥油: 20克, 冰水: 100克, 鹽: 6克, 糖: 50克, 生抽: 15克, 老抽: 25克, 胡椒粉: 2克, 味精: 20克, 雞精粉: 5克

步驟

1餡料里的精肉末、肥肉末、生薑末與餡料調味全部混合,攪拌起粘勁;再慢慢加入冰水攪拌,隨後加入蔥油,蓋上保鮮膜放在冰箱冷藏半小時。取出稱量25克成肉丸,冷凍方便後續包餡。

2油酥材料倒入大碗中,揉搓均勻光滑,包上保鮮膜靜置半小時備用。(此步開始的保鮮膜上需再加蓋一層濕布)

3水油皮材料豬油-中筋麵粉-麥芽糖倒入大碗中,慢慢加水攪拌成團揉搓;水溫與體溫差不多就可以,水加到300克後可按照麵糰情況再加水,麵糰情況為光滑手感較軟,可以濕點方便後麵包,包上保鮮膜靜置半個小時。

4將水油皮分成25克一個,油酥分成20克一個,搓圓用保鮮膜蓋住防止變干。將油酥包入按扁的水油皮內,收口向下放置。用保鮮膜蓋住靜置5分鐘。

5取一份翻過來按扁後,用面擀擀開成長的橢圓形,越長起酥效果越好;捲起來,保鮮膜蓋著靜置5分鐘。後按扁,再擀開,再捲起,用保鮮膜蓋住放置5分鐘。

6擀開麵糰,將肉丸包入,收口向下。烤箱預熱200°,可在月餅上蓋章

7放中層烤30分鐘,表面金黃就可以出爐。

8蛋黃酥要先把熟的鹹蛋黃放在白酒里滾一下放到180°的烤箱裡烤5分鐘,冷卻後包入單個20克豆沙;在表面兩次刷蛋黃液(蛋黃液內可以加一點點水),撒芝麻,進180°的烤箱烤30分鐘左右。

9以上,餡料裡面還可以加一個雞蛋,榨菜末(建議不超過50克,同蔥油一起後加),全憑個人喜好。

小技巧

重點在於,水油皮跟油酥全程要用保鮮膜+濕布蓋著,這樣才能防止變干,擀到最後的時候還是軟的,好包肉餡;肉餡微凍狀態最佳,凍硬了會有稜角影響月餅外觀。


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