湘蠻蟹黃玉米

原料

鹹蛋: 2個, 玉米粒: 1大個, 油: 適量

步驟

1下班後到菜場買兩塊錢玉米粒和兩個鹹鴨蛋。玉米粒可以買一根大的回家自己剝,這樣顆粒比較完整,也可以買老闆剝好的秤斤,但碎粒比較多,洗起來全是皮和須。

2鹹蛋要找紅心出油的比較好吃,洗凈上蒸蛋器。同時洗玉米,並用濾網晾乾水分。

3玉米洗凈後,蛋也蒸好了。做快手菜的步驟統籌非常關鍵,就是快的關鍵。

4分離蛋黃,注意,蛋黃表面有層膜必須剝掉。

5不沾鍋入色拉油或橄欖油,沒用的話用無味玉米油也行,不要用豬油、花生油、茶油等味比較重的油。

6這個菜必須用不沾鍋,否則將非常悲劇。不沾鍋要選比較好用的。老歐用的是韓國的PALLAS,用的還算比較順手。

7油熱後倒出多餘的油,關小火或離火片刻降鍋溫,下蛋黃。

8用鏟壓碎。

9繼續壓碎,略干後加入一點剛盛出的熱油。控制鍋溫不超過中火,防止蛋黃炒焦。

10剪到蛋黃和油融合成出泡沫,香氣四溢。千萬別炒老了,不熟練的話,可不斷鍋離火幾秒。

11蛋黃成泡沫時(不能等炒干),倒入濾干水份的玉米粒,加大火翻炒。

12炒時若太干可稍加一點熱油,但太油不好吃。

13中大火顛鍋翻炒到冒泡。嘗下味,通常已可以了,如果個別鹹蛋不鹹的,加兩個火柴頭那麼多鹽就行。

14香氣四溢時裝盤,這個菜要乘熱吃才香。


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