抹茶馬卡龍(法式)

原料

蛋白: 117g, 蛋白粉: 3g, 綿白糖: 120g, 海鹽: 1g, 杏仁粉: 132g, 抹茶粉: 10g, 糖粉: 142g

步驟

1三個新鮮雞蛋(蘭皇),磕出蛋白,約117g。 不需要用老化蛋清,老化程度可由蛋白粉比例控制。

2加wilton蛋白粉3g。 注1:裙邊和蛋白粉的關係:蛋白粉比例越大,裙邊越小。 注2:標題圖中為蛋白粉占蛋清總量1/40的效果,裙邊略有外翻,可考慮增加到1/30,4g。 注3:經測試,蛋白粉增加到1/20,6g時,裙邊內縮嚴重,側面基本不可見。

3綿白糖分三次加入蛋清,打發至10分。 注1:綿白糖比砂糖更易溶於水,故適合用來打蛋清,用太古細砂糖打會有砂糖顆粒殘留。 注2:蛋白霜體積和糖加入時間的關係:糖加入時間越晚,蛋白霜體積越大。 注3:蛋白霜體積和打蛋器功率的關係:打蛋器功率越大,蛋白霜體積越大,用1200w的廚師機打出來的蛋白霜比300w的手持打蛋器打出來的大很多。

4杏仁粉(特細)+抹茶粉(青嵐)+糖粉,用料理機打勻,其間需多次敲擊料理機,將附著在碗壁上的粉敲落。 注1:抹茶粉+杏仁粉=蛋白/85%,抹茶粉=杏仁粉*1/15。 注2:若粉量過多,則麵糊流動性差,不易消泡,晾乾時間短,烤時不易開裂,易出裙邊,裙邊易外翻,餅身較厚較干。 注3:若粉量過少,則麵糊流動性好,易消泡,晾乾時間長,烤時易開裂,不易出裙邊,餅身較薄較軟。 注4:抹茶粉檔次越低,用量需越少,否則易有澀味,此處用青嵐10g,若用又玄,可考慮增加至15g。

5取1/2蛋白霜,和tpt拌至麵糊顏色均勻,蛋白霜充分消泡,無白色殘留,硬度類似曲奇麵糊。 注1:其間需多次刮下刮刀上的粉和麵疙瘩,否則最終麵糊易有疙瘩殘留。

6取剩餘全部蛋白霜,和上一步麵糊用戚風手法切拌均勻。

7麵糊裝入裱花袋,裱花嘴直徑約1cm。 注1:若需多次疊代,一次性裱花袋會是較好的選擇,清洗&晾乾裱花袋會影響疊代速度。

8矽膠墊放在40x30的烤盤中,上面放一張裁剪至39x29的矽油紙,在矽油紙上擠44個小馬卡龍麵糊。 注1:矽膠墊上再放矽油紙的好處有二,其一,烤完可不用清洗矽膠墊,接著烤下一盤;其二,萬一失敗了,可以直接拎著整張紙扔垃圾桶。

9重複上一步。

10將一盤馬卡龍放入烤箱1,開熱風循環,下火20度,上火40度,吹20分鐘至結皮。 注1:皮需厚,略微用力按也不會破,否則必開裂。

11在上一步的同時預熱烤箱2,下火150度,上火150度。 注1:烤箱負載越小,實際溫度偏高越多,隨著負載慢慢增加,溫度逐漸接近設定值,直至小於設定值。例如我家的德蒙柯XN-60S,空烤時溫度偏高20~40度,塞這麼一盤馬卡龍進去後,溫度基本就不偏了。

12將馬卡龍放入預熱完成的烤箱2,定時15分鐘,當裙邊生成且基本穩定,即將上色時,加蓋錫紙(約7分30秒左右)。 注1:蓋得過早,馬卡龍未定型,驟然受冷後易塌陷、開裂;蓋得過晚,馬卡龍表面易上色。

13烤完後立刻將烤盤取出,揭開錫紙,晾涼。 注1:若不立刻取出,餘溫繼續加熱馬卡龍,則易上色。

14用同樣的方式烤第二盤馬卡龍,可以並行操作。 注1:在第1盤烤的時候將第2盤熱風結皮,第一盤烤完等5分鐘開始烤第二盤。


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