南瓜布里歐修蘋果撻

原料

牛奶: 180ML,室溫, 南瓜泥: 1杯,240ML, 高粉: 130G, 糖: 1/3杯,67G, 即時酵母: 2.5小勺,7G, 高粉: 650G, 黃油: 227G, 鹽: 2小勺, 蛋: 6個,打散, 南瓜籽: 56G,烤香, 黃油: 56G,室溫放軟, 糖: 56G, 中粉: 18G, 鹽: 0.25小勺, 蛋: 25G(這比一個蛋少,剩下的可以用來做表面塗抹的蛋液), 香草精: 0.5小勺, 南瓜布里歐修麵糰: 350G, 南瓜奶油餡: 120ML, 中等蘋果: 3個,切片, 黃油: 28G,溶化, 南瓜籽: 25G,壓碎, 蛋: 一個,打散作為塗抹蛋液

步驟

1海綿酵頭:混合酵母和奶,靜置10分鐘。加入其它原料,攪拌均勻。蓋保鮮膜,在溫暖處發酵至開始冒泡,大概30到45分鐘

2把粉和鹽加入海綿酵頭,然後加入蛋。揉面至蛋被吸收,KA槳型頭第一檔2分鐘。增速到第3檔,繼續揉到麵糰成型,筋度產生,大概5分鐘。逐次加入黃油,每次加30克左右,揉至出膜,完成階段,大約15分鐘

3加蓋,室溫發酵2小時,至2倍大

4到出麵糰,排氣摺疊(上下左右都要摺疊),放回容器,加蓋,馬上冷藏過夜(至少4小時)

5把南瓜籽,糖,中粉,和鹽一起打碎至很細

6把黃油打發至膨脹,加入蛋,香草精,和一大勺1中的南瓜籽混合粉,打勻至蛋被完全吸收

7加入剩餘南瓜籽混合粉,打勻

8可以馬上用,也可以冷藏至2天,如果冷藏,室溫回溫後再用

9取出冷藏的布里修歐麵糰,分割出350G做撻。其餘的我還分了8個55G的麵糰,其中6個做了螺管麵包,2個做餐包,最後一個80克左右的麵糰做了個大餐包。都滾圓放鬆10分鐘

10把350G麵糰擀成10寸圓形,鋪在抹油的8寸活底蛋糕模具底部,四周略高。其它麵糰整形成餐包或者搓長卷在螺管模外部。室溫發酵1.5小時左右至手指按下不彈回

11在撻底部均勻抹上南瓜籽奶油餡,周圍高出部分不要塗

12在奶油餡上鋪蘋果片,用新鮮蔓越梅做裝飾。撒南瓜籽碎。在蘋果表面塗溶化的黃油。在所有麵糰表面塗蛋液(包括撻皮露出的周邊)

13放入預熱350F(175C)烤箱內,撻要烤1小時左右至蘋果變軟。其它小麵包烤20分鐘左右

14取出後,在模具四周用刮刀劃一圈,撻在模具中放涼10分鐘, 期間撻的中間會下陷一部分,四周會脫離模具,這都是正常的。10分鐘後脫模,烤架上放涼。其它餐包如常放涼


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