蘋果肉桂卷(套種實驗)

原料

高筋麵粉: 25g, 水: 125g, 麵包粉: 125g, 即發乾酵母: 3g, 水: 100g, 麵包粉: 200g, 糖(黃/紅/黑糖跟肉桂比較搭): 40g, 奶粉: 40g, 鹽: 5g, 全蛋液: 一枚量, 黃油: 30g, 水(預留): 30g, 肉桂粉(可省): 1/2小匙, 蘋果(中等大小): 2個, 白糖: 60g, 檸檬汁: 2小匙, 肉桂粉: 1/4小匙, 糖粉: 70g, 溫水: 1大匙, 杏仁片(烘焙過): 適量

步驟

1製作湯種:高筋麵粉和水攪勻後,小火加熱至65℃呈麵糊狀,可用攪拌器具在表面劃出紋路時離火,覆蓋保鮮膜或裝入保鮮袋,放入冰箱冷藏過夜。這個分量的湯種可以做2次,第二天稱取75g湯種備用,剩下的可冷凍起來留作下次用。湯種最好在3天內用完,如果湯種變灰就不可再用了。

2製作中種:將75g湯種和中種原料混合,揉成略顯光滑的麵糰,覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏17-72小時(最多不超過3天)。

3製作主麵糰:將除黃油和水以外的主麵糰原料,和中種揉合至麵糰表面光滑,能拉出較厚薄膜,然後加入黃油,繼續揉面至擴展階段(當然揉到完全階段也可以2333),過程中視麵糰乾濕情況補水。微波爐高火30秒加熱黃油成液態。

4基礎發酵:將麵糰蓋上保鮮膜,放至溫暖處發酵至2倍大(夏天大約用時50分鐘)。

5製作蘋果餡:蘋果去皮去核後切小塊,加入糖桂花和檸檬汁,小火熬至水分收干,果肉粘稠,關火後加入肉桂粉拌勻。

6夾餡:在操作台上撒少許手粉防粘,將基礎發酵完成的麵糰收口朝下,用手按壓排氣,並拍成長方形,然後用擀麵杖從中間往左右兩邊擀開成25cmX40cm的面片,翻面,靠近自己的底邊稍微按平,留白,在其餘部分均勻塗上蘋果肉桂餡,接著將面片從上往下捲起,至留白按平的底邊處收口捏合,成圓柱形。

7整形:將夾好餡的麵糰等分成8份或9份,切口朝上,烤盤塗抹少許黃油防粘,8份可以排入8寸蛋糕圓模,9份可以排入8寸正方形烤盤,每份麵糰之間預留少許發酵空間。

8最後發酵:將烤盤放在溫暖處發酵至2倍大。此時可預熱烤箱,上火180℃。

9烘烤:在最後發酵完成後的麵糰上刷一層全蛋液,烤箱溫度調至上下火150℃,中層,烤25分鐘,至麵包表面呈金棕色,有香味飄出即可出爐。

10裝飾:用溫開水調勻糖粉(嫌麻煩的可以直接用煉奶),麵包出爐後趁熱淋在蘋果肉桂卷上,最後撒上適量杏仁片。

小技巧

  1. 關於套種:木有探針式溫度計的筒子,可以通過觀察湯種糊化程度來判斷是否到達65℃,我是只要看到攪拌時勺子能在麵糊表面劃出紋路了就離火;這裡的中種,因為套入了湯種,一是很難計算中種麵粉量的烘焙百分比,二是湯種大大擴展了中種的含水量,所以我這裡是按麵糰乾濕狀態設計的配比,也就是50%套種(湯種+中種)與50%主麵糰的比例,下次我可能會照愛和自由的書嚴格做一次70%中種的麵糰,看看成品柔軟度和老化速度與這款比如何。 2. 關於補水和補粉:我個人經驗是,加了湯種的麵糰含水量尤其大,比中種還大,致使揉面頗費功夫,如果實在粘手,揉了很久都揉不成團,那麼可以加10-20g手粉,一點一點加,加到感覺麵糰保持濕潤又不至於不成形時就停,切勿加多(不然粉多了其他原料用量自然也要按照烘焙百分比增加,忒麻煩了);加水也是一樣的道理,如果湯種中種的含水量已經足夠主麵糰保持濕潤柔軟了,那麼主麵糰部分的水可以酌情一點一點增or減。 3. 關於出膜:基本所有烘焙書和網上配方都使用的是軟化黃油,但是我看到某麵包品牌在做電視推廣時提過,液態黃油其實更容易讓麵糰成筋,所以我揉面一直用的都是液態黃油,個人感覺的確能更快揉到位。另外,我最開始做麵包時沒有經驗,很難區分擴展和完全階段,出現了揉過頭提前發酵或者麵筋被揉斷的現象,後來看了《保羅教你做麵包》,恍然大悟,其實根本沒必要追求什麼手套膜,只要看到麵糰乖巧光滑地被你毫不粘手地玩弄於股掌間就是揉好了(啥形容= =),這樣烤出來也不會是饅頭一樣的口感。 4《經典麵包製作大全》里的配方,麵糰部分就用上了肉桂粉,用量是1/2小匙;我這實驗版因為蘋果餡里已經加了等量的肉桂粉,感覺肉桂味道足夠了,所以麵糰里就沒加,喜歡香氣更濃郁的話可以在麵糰里再加1/4-1/2小匙的肉桂粉。 5. 蘋果餡我自己是憑趕腳加的1大匙糖桂花,因為感覺和蘋果比較搭來著,但其實肉桂味道太沖,偏酸的糖桂花被壓倒了233333。愛和自由的方子是白糖60g,我預感這個甜度對我來說太過,可酌情減量。 6. 烤箱設置:這裡給我自己做提醒,預熱要比烘烤溫度高20-30℃左右,可以補足打開烤箱門放麵糰進去時流失的溫度;小個兒的麵包卷放中層,大個兒的吐司放下層;無論放在哪一層,都要保證麵糰在烤箱中央的位置,否則可能會上色不均。

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