Blue cheese黑麥小吐司

原料

中粉: 70克, 水: 50克, 即時酵母: 4克, 全麥粉: 5克, 高粉,275克: , 水: 350克, 黑麥粉: 225克, 天然酵種酵頭: 125克(注,或者所有以上即時酵母酵頭,如果用即時酵母酵頭,方子裡的發酵時間都要縮短一半左右:一次發酵90到120分鐘,二次發酵45到60分鐘。), 鹽: 10克, bluecheese: 切大粒,150克

步驟

1把所有原料揉成麵糰,不用揉得光滑。放入足夠大的容器,加蓋,室溫(21到23C)發酵1小時,麵糰會長大25%到30%,變得有氣泡,放入冷藏8到12小時。應該發到2倍大

2把水和高粉,黑麥粉混合成麵糰,蓋保險膜,靜止20分鐘讓麵粉吸收水分,同時開始起筋的過程

3加入酵頭,鹽,揉勻。因為我只做了一半的量,麵糰很小,我的KA揉起來不得勁,所以這個麵糰我是手揉的。麵糰有黑麥粉,水分也比較多,所以比較粘,但是儘量別加粉。揉了快20分鐘,不用出膜,但是要揉到麵糰很有彈性

4放入抹油的容器,蓋保鮮膜室溫發酵1小時。取出麵糰進行stretch and fold(Stretch and fold在這裡有圖示),這是進一步加強筋度。放回容器,繼續發酵2到3小時,至長大一倍。我發了3小時

5分割成4份(我做一半,所以分兩份),每份用手壓成4X4英寸(10X10CM)的方形,加入1/4的blue cheese(留一點裝飾表面),捲起,接縫向下放入吐司模

6麵糰表面割一刀,縫中嵌入blue cheese小塊

7蓋保鮮膜發酵60到90分鐘,至手指按下,洞會慢慢彈回。書上說麵糰不會漲大很多,我的倒是漲得很明顯,老白勞苦功高啊

8放入預熱400F(204C)的烤箱烤25到35分鐘,至表面金黃,乳酪融化。書上說因為有很多blue cheese,這款吐司不會漲得比吐司模高,但是老白再次表現優秀,我的在烤箱裡漲高很多,高出模具不少

9放涼至少一小時就可以吃

小技巧

如果用即時酵母酵頭,方子裡的發酵時間都要縮短一半左右:一次發酵90到120分鐘,二次發酵45到60分鐘。


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