山西大同刀削麵滷的做法

原料

大料: , 花椒: , 小茴香:

步驟

1炒鍋下油(提前煉好鍋,別到時候糊鍋)下調料包炸,油溫130度左右,最好底里墊個小篦子之類,不然紗布愛糊,不停翻動淋油(如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草)約保持130度10-15分鐘下肥肉,(不要圖省事料包肥肉一起下,溫度不夠出不來香味)

2炸肥肉至表面略黃,反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒麵,花椒麵  大料面,這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜,炸制出香近干約5分鐘下瘦肉,下瘦肉後略炒至收縮起溫,開始咕嘟,加入200克醋炒制十分鐘後調味,把前面說的調料加入,約再炒十分鐘,感官是肉發亮了即ok 剛做好的不能立馬用,把它連紗布包裝入不鏽鋼桶中悶上幾小時再用。

3用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水,其實不加湯光用水也交代了,只不過視你那個地方的競爭而定吧)雞粉,鹽味精生抽老抽調好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。

4將洋蔥丁胡蘿蔔丁與肥肉一起炸,出香更濃,最後亮油時加入欣和甜麵醬,北京干黃醬,芝麻醬一樣50克(切碎用油調勻)但要注意,好是好,肉臊子常溫保存愛壞了,大家注意喲不過建議冷卻後冷藏,很多時候雖然常溫不壞,但微生物緩慢作用會使鮮香味降低

5說明:上面辣椒特意寫線椒,是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅覺香味,調料面用大紅袍取其味覺香味,同時避免北方花椒的味覺苦味和易發黑影響油的顏色,工藝流程的溫度其實沒那麼嚴格,跟火力有關係,但溫度是火候的直接反映,比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度,不上一百度就成了泡辣椒麵,煮蔥姜蒜,那是註定不紅不香,但也不能炸的太干,太干就沒了,我們畢竟是要養家餬口的,不是搞科研。其它調料也如此,原料考究是第一,火候到是第二,如果有第三就是心好,各位細品吧

6點評: 這套做法成本低廉,做法簡單,可以滿足一般家庭使用, 但能用來開店? 蔥姜蒜炸到什麼程度沒交代清楚,這點很關鍵。蔥姜蒜少了或者沒炸到位,香味也少很多, 必須把姜蒜炒的稍焦一點,然後下蔥炒略黃。 刀削麵加盟網http://888.chu6.com   qq329209338 花椒麵不用為好,會讓湯渾濁,滿可以把花椒最後放入熬出麻味即可撈出,花椒經不起久熬,最多熬10來分鐘即可。 雞油也給閹割掉了,自然鮮味又少一層。 用這個做法料酒,花雕都給少了不說,醬香味,鮮味少很多,少了很多關鍵調料。

小技巧

製作山西刀削麵滷的誤區: 誤區一:使用添加劑。 有的刀削麵館加盟店, 會告訴你使用某某骨頭湯,增香劑,增鮮劑 等人工合成調料來製作山西刀削麵鹵,這些添加劑對人有害不說,而且隨著食品法的健全,這類添加劑都將被逐一取締。 即便不取締,添加劑的怪味大, 會吃的人或者胃腸不好的人會有挺大的意見,到時候還怎麼再開店??本站的刀削麵鹵絕密配方,覺不使用任何添加劑,只需要天然的香料和調料。 誤區二:幾十種香料慢火精燉 有的刀削麵館加盟店, 會告訴你他的配方經過幾十種香料慢火精燉,聽著好聽,很有神秘感,但可行嗎?? 料越多搭配處理不好,味道越苦,而且對人也略有毒性不說,主要是成本也就越高,在添加劑橫行的現代社會,哪個開店的會不計成本給你加那麼多香呢? 尤其是反腐倡廉的今天,不看價格,只點貴的,大肚翩翩,豪車結隊的**官來捧場的少了, 指望老百姓點價格高的菜來捧你的場? 老百姓吃飯圖個「實惠」,價格又低,分量又足的,你做個菜搞那麼高的成本能「實惠」的起來?


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