百分百中種北海道

原料

高筋粉(金像): 250克, 細砂糖: 7克, 乾酵母(1/2小勺): 1.5克(我放2克), 牛奶: 100-110克, 淡奶油: 70克, 蛋白: 18克, 黃油: 5克, 蛋白(冬天可以增加到30克): 20克, 細砂糖: 36克, 鹽: 3克, 乾酵母(1/2小勺): 1.5克(我放1克), 奶粉: 15克, 黃油: 5克

步驟

1中種材料揉成團,麵糰比較干,不必揉得很光滑,成團即可。

2發酵到3,4倍大。 我是28度發了4個小時。

3中種撕碎成小塊,混合主麵糰,(除黃油和鹽外)一開始麵糰比較爛,沒事,堅持揉,揉到差不多擴展,加入黃油和鹽,繼續揉到完全。

4室溫鬆弛30分鐘。

5鬆弛完畢,不必排氣,均分3份,滾圓,收口向上。

6不必鬆弛,直接擀開成長橢圓形。

7捲起1.5~2個圈,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

8再次擀開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。

9捲起2.5~3個圈。

10收口向下,排入吐司模。

11在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麵糰,緩慢回彈,即發酵完成。 發酵好的吐司表面應該是很光滑,略微有點彈性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那種。

12入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。 這款吐司屬於高糖高油,記得適當降低溫度烘烤,我忘記了,所以上色深了。

1310分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以蓋錫紙了。 深深感受到了冬天的威力,這款吐司居然也沒有長很高,摔!不過麵糰的確有點干,整形一滴油都沒用。

14出爐震一下脫模,放烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。

15做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ群來諮詢,也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱,方便對號入座哦。群號:255252486 微信:1192973676 微博:Leibaobao00

16組織不太滿意,口感偏乾了,下次要增加牛奶量。

小技巧

1:這個麵糰加入主麵糰後,一開始會非常粘手,但是堅持揉就會越來越光滑,越來越有彈性,我覺得金像的話,再加10克牛奶完全沒問題。注意!想要吐司長得高,那麼膜不能太薄,太薄就沒有張力,要薄也要不易破,這才是好的麵糰。 2:操作時手上,擀麵杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。不過這個吐司絲毫不粘手,操作整形完全不用手粉和油。 3:最後發酵溫度在38度左右,千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:冷藏中種的話可能發不到兩倍,沒關係,只要發酵滿17小時就可以,不過假如一點都沒變大,那就說明你的酵母失效或者冰箱溫度太低啦,冰箱合適溫度是5~7度,一般來講,中種拿出來是軟軟的,裡面有蜂窩狀,今天我的中種是室溫發酵的,28度發了4個小時。 6:假如想要中種冷藏發的慢一些,可以將主麵糰的鹽加2克到中種,以抑制發酵速度。


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