馬鮫魚丸

原料

馬鮫魚: 一條(3斤多點), 姜: 一小塊, 蔥: 一棵, 水: 400g, 胡椒粉: 2g, 鹽: 8g, 糖: 20g, 蛋清: 2個, 玉米澱粉: 100g, 花生油: 50g

步驟

11.姜蔥加200g水打成姜蔥汁備用。玉米澱粉加200g水和勻備用。魚去皮去骨取肉,放入大盆,除花生油和澱粉水外全部調料加入,用手搓揉,像搓洗衣服一樣把魚肉搓散揉綿。(這步驟可以用絞肉機代替人力)

22.搓揉到魚肉成蓉(大概需要20分鐘,看力度大小,力量小的話可能要更長時間),分兩次加入澱粉水,順時針攪拌,力度越大時間越長,做出的魚丸更彈牙。感覺阻力大粘性強表面有光澤,最後加入花生油繼續攪拌至完全融合。(這步驟可以用廚師機代替人力)

33.用刮刀清理乾淨盆邊,看到魚蓉表面是很有光澤的,很有粘性的,沒有光澤魚蓉散索的就是攪拌得未夠,做出的魚丸起渣易散不彈。

44.鍋加水不開火,左手和小勺都沾水,左手抓起一把魚蓉,慢慢把魚蓉從虎口處擠出,用小勺挖起來,放入鍋中,直至全部擠完。

55.開大火煮,輕輕推動,至微沸,魚丸全浮起,調至中火煮多1分鐘,撈出。

66.魚丸撈出放籃子裡,開風扇吹至涼,分裝冷凍,隨吃隨取。

77.     鮮!爽!脆!彈!

小技巧

1.草魚龍利魚我也做過,都行,但魚一定要新鮮。 2.調味可適當增減,看各人口味。 3.這個方子400g水分,做出的魚丸是爽脆徽彈的,如果想要好彈牙的口感,澱粉那裡就不加水,直接加澱粉到魚蓉里攪拌得了,做出的魚丸就和潮汕牛丸那樣彈彈彈! 重點:魚丸的彈力度,主要在攪拌和加入水量這兩點上,口味方面可以自行調節。


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