原料

土公雞琵琶腿 姜 蔥 胡椒粉 粗辣椒粉 芝麻粒 油 八角 山柰 桂皮 乾花椒粒 新鮮青花椒 小米辣 生抽 白糖:

步驟

1土公雞琵琶腿搓洗乾淨，焯水去掉血沫，再次沖洗乾淨後裝入燉鍋，摻入沒過雞肉的清水，放入大蔥和薑片，旺火催開，撇去浮末，撒胡椒粉少許，轉中火煮至用筷子扎入其肉最厚的部分後抽出，孔洞不冒血水即可撈出（約耗時18分鐘左右），沖凈表面浮油，瀝干、晾涼，裝入保鮮袋放冰箱急凍半小時左右；

2煮雞、凍雞時：粗辣椒粉和上芝麻粒適量裝入耐熱容器，準備少許八角、山柰、桂皮和乾花椒粒；

3熱油，離火，放入八角、山柰、桂皮和花椒粒燙香後，撈出固形物，將熱油淋在辣椒粉和芝麻粒里（需小心攪拌），製成辣椒紅油；

4新鮮青花椒粒沖洗乾淨，滴干水分，放入舂臼，舂破至出油出香；姜蒜切碎，小米辣斜切，蔥白斜切；

5凍涼的雞肉取出，剁成小塊，調入適量食鹽拌勻，放置15分鐘左右；

6預入味的雞塊中放入鮮花椒、姜蒜、小米辣、蔥，調入辣椒紅油、生抽、白糖拌勻，醒味半小時左右即可。