白蘿蔔絲餅

原料

麵粉: , 蘿蔔: , 自製酸奶: , 新鮮肉餡: , 蔥: , 姜: , 蒜: , 鹽: , 生抽: , 料酒: , 花椒油: , 芝麻油: , 雞精:

步驟

1新鮮肉餡(因為蘿蔔比較刮油,所以肉餡稍微肥一點為好。)蔥、薑末細細剁碎,碼在肉餡上

2打水,肉餡加入鹽、生抽、料酒、花椒油、芝麻油、雞精,將涼開水一點一點加入肉餡中,加一點攪勻再加第二次,不要一下子全部倒進去,順一個方向打至起膠,腌制20分鐘

3白蘿蔔半隻,洗凈,削去外皮

4用擦絲器擦成細絲

5蘿蔔絲和肉餡的比例大概是1:1

6酸奶菌種發酵法:經過近18個小時發酵的自製酸奶

7取一個碗,放入多半碗普通麵粉,調入適量酸奶

8慢慢加酸奶,將麵粉攪拌成絮狀

9揉成軟麵糰,蓋上蓋子餳(xing三聲)發2個小時以上

10麵糰經過發酵後,聞起來非常酸。取半個拇指蓋那麼大一塊鹼面,碾碎後,和麵糰揉在一起,開始少加一點,揉勻,聞一聞,如果還有酸味,就繼續加,一點一點的加,和麵糰反覆揉勻,很快就沒有酸味,而是面香味了

11揉好的麵糰用濕布蓋上靜置15-20分鐘

12搓成直徑4厘米的條

13切成小面劑

14按扁

15蘿蔔絲用鹽殺一下水,擠干後,和之前腌制入味的肉餡拌在一起,反覆拌勻

16擀成圓片,包入餡料

17收口,並用手按壓成圓餅,稍微餳上10分鐘

18電餅鐺倒入適量食用油

19油熱後,將圓餅擺入鍋中,注意要間隔開,因為發麵餅受熱後還要膨脹

20蓋子蓋上,雙面一起烙。大概5、6分鐘,翻面繼續烙2、3分鐘,聽得鍋子裡「滋滋……有聲」,香味飄出來了

小技巧

第一、本篇所用的只是發酵過頭的酸奶,而不是過期的酸奶,兩個概念哈! 第二、酸奶本身應該起不到發酵作用,直接使用可能是不行的,因為那裡面主要是乳酸菌,而不是發麵所需要的酵母菌。 第三、如果酸奶作為發麵引子的話,最好發酵時間長一些(多長時間呢,有待研究,反正不要放壞了就行)才能培養出可以發麵的酵母菌。(比如這次酸奶在酸奶機里發酵了一個白天一個晚上,與乾麵粉揉勻後,又在冰箱冷藏放置了一晚上時間。) 另外揉面的時候,濕的麵粉揉開,揉的越碎越好,目的是讓酸奶菌儘量分散的均勻些。


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