乳清波蘭種漢堡胚

原料

種麵糰: , 多用途粉: 100g, 水: 100g, 耐高糖酵母: 1/4tsp, 主麵糰: , 多用途粉: 195g, 小麥麵筋: 5g, 糖: 30g, 鹽: 3g, 乳清: 50g, 牛奶: 50g, 蛋液: 20g, 黃油: 33g, 酵母: 3g

步驟

1種面發酵,常溫25℃ 8小時以上,再放入冰箱冷藏12小時以上。

2主麵糰材料中除黃油外的材料,和種麵糰一起混合均勻,靜置10分鐘(麵糰十分濕)。博世廚師機4檔多次攪拌到光滑,加入黃油,直到出膜。因為是用的中糧普通麵粉和小麥麵筋,所以膜很薄,容易破。

3室溫放置10分鐘後入冰箱冷藏20+小時。麵糰漲大,戳洞不回縮,不塌。

4取出一半麵糰,3等分,其中2份搓圓後入大漢堡模具,並壓扁。另一份再分成2份,搓圓會放入迷你模具並壓扁。

5發酵箱30℃二發。40分鐘左右的狀態,這時應該可以烤了,因有事,繼續發酵。

6烤前狀態,二發大約1個半小時,有點過了。

7烤箱預熱200℃,180℃烤制20分鐘,15分鐘時烤盤轉方向。出爐。

8質地柔軟,可能被乳清中和的原因,不是很甜,還稍咸。

小技巧

本次總結: 1. 液體有點多了,粘手,成品質地很柔軟。下次考慮減5g。 2. 種面室溫發酵8小時以後,再放冰箱冷藏。 3. 把剩下的一點都用了,所以黃油有點多,成品還好。 4. 二發30℃,大約1個半小時,稍有些過,模具淺,烤成了小蘑菇。 5. 烤箱小,只能放2小2大四個模具,差不多是一半麵糰。剩下的麵糰冷凍下次再用。 6. 烤箱在爐門附近溫度基本無偏差,下次要再看其它位置。總體來說,左外側要比右內側溫度高。 7. 這次烤的溫度和時間都很合適,下次如果土司盒,可以嘗試25分鐘。


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