三香拌腰花

原料

豬腰: 200克, 料酒: 200克, 生薑: 三片, 生抽: 一湯匙, 小蔥: 一把(多多益善), 蒜: 三瓣, 剁椒: 一湯匙, 油: 二湯匙, 鹽: 一丟丟, 糖: 一丟丟

步驟

1豬腰的處理參考汪曾祺老先生的做法:先不要去腰臊,只用快刀兩面平片,剩下腰臊即可扔掉。這一步比較麻煩,可以請菜場師傅幫忙。我這次買的冰鮮豬腰,已經初步處理了,這步即可省去。

2腰片打花刀後切成合適大小的塊。我刀工不行,切出來不漂亮。不打花刀的話也可以片魚片一般片成薄片。(這麼多「片」字,再多一個無妨!)

3沖洗掉血沫之後瀝干,放在碗中,加入薑絲,倒入料酒,浸泡一小時以上。

4準備一大碗涼白開。

5蔥與蒜切成末。

6生抽、鹽、糖先拿個小碗兌好,專業術語「碗汁」。

7開大火,鍋中倒入開水,下腰花,待腰花全部變色,再等一分鐘,撈起放入裝了涼白開的大碗中,浸泡半小時。

8撈出腰花,倒入碗汁,灑上剁椒、蔥花、蒜末。

9鍋洗凈,上火,加熱食用油到平時可以炒菜的程度,再等三秒。將油倒在腰花上——「呲啦啦「,大功告成!

小技巧

1.腰花切花刀或是片薄片,都是為了快速焯熟,但又要把血沫徹底焯出來。 2.焯熟後立刻用涼白開降溫,可以保持腰花柔嫩口感。如有冰塊效果更好。 3.這個組合還可以適用於許多蒸菜,如芋艿、山藥、金針菇、清蒸魚等,變化之處在於生抽、剁椒可以與菜一起蒸,起鍋後放蔥花和蒜末,再澆熱油即可。 4.此菜中的鹽要少放,因為剁椒有點咸。


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