蛋白卷

原料

蛋白: 180g, 食用油: 30g, 淡奶油: 65g, 牛奶: 30g, 糖: 30g, 水飴(沒有可換成蜂蜜): 3g, 低粉: 60g

步驟

1稱量好材料,低粉過篩。

2在盆中放入油和牛奶,用蛋抽攪打3分鐘進行乳化。然後加入水飴和淡奶油,攪拌均勻,水飴的作用是增加蛋糕卷的濕潤度和甜度,如果沒有的話也可以用蜂蜜代替。

3在2中加入低粉,分三次加入,然後用蛋抽攪拌均勻,拌的時候要劃Z字型,不可以轉圈攪拌。

4用電動打蛋器高速打發蛋白,在有魚眼泡的時候加入少量砂糖,第一次可以少加點,後面兩次多加一些,因為砂糖會阻礙蛋白起泡,打發時間就會增加。大氣泡消失,出現小氣泡的時候加入第二次砂糖。蛋白出現紋理的時候加入第三次砂糖,香草精3滴或者適量檸檬汁。然後轉中速,打至濕性發泡。有小彎鉤的時候,倒扣盆,蛋白霜不掉就可以了,這時候的蛋白霜應該是細膩有光澤的。

5取蛋白的三分之一,加入3的麵糊中,翻拌,注意盆底的麵糊,一定要拌均勻,然後將拌勻的麵糊倒回蛋白霜里,攪拌均勻。

6將拌勻的麵糊放入烤盤中,我用的是三能28的烤盤,底下墊高溫油布。倒入之後用刮板將表面刮平,送入預熱好的烤箱,180度,烤20~25分鐘,時間和溫度要按照自家的烤箱磨合。 烤好之後取出倒扣,放涼就可以捲入內餡了,這個蛋糕卷建議使用毛巾面卷,更好看~

小技巧

1.整個製作過程很快,也就20分鐘,所以在開始製作之前就要開始預熱烤箱,180度,20分鐘預熱。 2.水飴的作用是增加蛋糕卷的濕潤度和甜度,如果沒有的話也可以用蜂蜜代替。不建議不加,因為這個卷卷和全蛋的相比少了蛋黃,也就少了很多香味,所以總體來說是很淡的口味,我希望它有點甜味但是有不太齁,所以水飴溫潤的感覺正合適。另外砂糖的量也不要減。 3.蛋白霜打發到濕性發泡即可,一定不能過頭,否則卷的時候很容易斷裂。所有的蛋糕卷能做好的關鍵都是在蛋白霜的打發,如果你烤了之後回縮,卷的時候斷裂或者吃起來噎得慌,都要回去看看蛋白霜打發是否正常。 4.蛋白中一定要加入香草精或者檸檬汁,因為蛋白難免有一些腥味,所以香草精和檸檬汁有很重要的去腥作用,一定不能省略!!!! 5.攪拌均勻很重要,因為這個麵糊和蛋白霜都是白色的,不太容易分辨出是否攪拌均勻,所以要看仔細了。 6.成功的蛋糕卷整體濕潤有韌性,味道上比較清淡,吃下去入口即化,建議搭配打發的淡奶油作為內餡。


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