八寸輕芝士蛋糕

原料

奶油奶酪: 220克, 牛奶: 150克, 黃油: 40克, 低筋麵粉: 40克, 玉米澱粉: 20克, 細砂糖: 60克, 雞蛋: 5個(每個65克以上)

步驟

1我用的是活底的陽極模具,做之前先給模具變個裝,容易脫模,剪一些矽油紙給模具圍一個圈,再剪一個圓形的鋪底部,有時偷懶也不做圍邊,但底部還是建議鋪

2稱重奶油奶酪和牛奶,坐熱水上面隔水糊化

3糊化好後加入黃油,融化黃油

4加入雞蛋,注意溫度,溫度太高會把雞蛋燙熟

5篩入粉類,並攪拌均勻,沒加粉之前可以轉圈攪拌,但加了粉最好Z字形攪拌,以免起筋

6分蛋我喜歡這樣分,最好是冷藏的蛋,蛋黃不容易破,這樣比分蛋器還好用,忘了拍打發蛋白的照片,不過做過蛋糕的人,特別是戚風蛋糕,肯定會打發蛋白,我也不囉嗦了,蛋白打到濕性,就是提起攪拌頭呈小彎勾狀,不用打到乾性,打得太干容易開裂,但打得不夠又會回縮厲害。打發蛋白時很多人都習慣加幾滴檸檬汁或者醋,我很少加,有時會加1-2克塔塔粉,多數什麼也不加,大家按自己習慣就好,這時順便預熱烤箱,上下火140度

7先舀一點蛋白與蛋黃糊攪拌均勻,可以分二至三次攪拌,最後再倒回蛋白盆里全部攪拌均勻,攪拌手法也不囉嗦了?

8從高處把蛋糕糊倒進模具里,這樣可以消掉大氣泡

9模具底部包一層錫紙,防止過多水分進入蛋糕,烤盆注入大概1厘米高的水,放上烤網,如果是固底的模具可以直接放入水裡,上下火140度,90分鐘,烤好後不用著急拿出來,涼點再拿出,可以防止過多回縮,放冷後放冰箱冷藏3小時以上

10組織很細膩吧?沒有沉澱,也沒有布丁層。不過因為圍了矽油紙,四周皺巴巴的

11補一張蛋白打發圖,大概打到這個樣子就可以了


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