東坡肉初試

原料

豬五花肋條肉: 1,2公斤, 分蔥: 1公斤, 姜: 0,3公斤, 料酒: , 老抽: , 生抽: , 白糖:

步驟

1選肉的部分,跟紅燒肉一樣,都是五花肉,尤其是帶肋條的部分,最好。 整塊肉,先放在冷水裡面,燒開,飛水。目的有兩個。1,去腥。2,煮過的肉,好切。 水開了,繼續滾10分鐘。

2肉從滾水裡面拿出來,用冷水沖洗乾淨。 然後,用刀刮肉皮的表面,儘量去掉一些髒東西。有的菜譜,這一步在飛水前就做。 也算是用心良苦了。

3肉切成5厘米見方的肉塊。我用邊角料,加土豆,做了一鍋土豆燒肉。 東坡肉的肉塊處理,有分「綁派」和「不綁派」 。綁派的人,覺得肉塊大,煮的時間長,最少要2個小時,怕肉被煮散掉。 不綁派則認為,只煮1個半小時左右,即可拿去蒸,是不需要綁的。 很明顯,我是不綁派。不為別的,就怕綁了以後,被草繩或者棉繩遮住的部分,不入味。

4姜去皮,切大塊,拍一下。原菜譜里,用的是小蔥。 我在這邊的亞洲店裡找了找,小蔥不新鮮了。 正巧本地芬蘭連鎖超市裡,分蔥打折。就買了兩捆回來。味道上,略有細微差異,基本上來說,還是差不多的。

5蔥洗好。 如果家裡有竹子編的竹墊子,可以先放這個。沒有的話,也無妨,直接先鋪上一堆蔥。然後是飛過水,洗乾淨的肉。肉皮朝下,把姜塊放在肉的四周。

6放入生抽,老抽,白糖和花雕酒,不加水。 然後在最上面,再鋪上一層蔥。 有的菜譜里,東坡肉也會用到調味料。比如八角,桂皮什麼的。但是很多也沒有用。我想試試不用的效果。 燒開,轉小火,燉60分鐘。然後小心把肉翻面,再燉40分鐘。

7筷子可以很順利地,插入肉皮中的時候,燉煮的部分,就好了。 把湯汁過濾,撇油(有的極端的,會冷凍一下去掉浮油。甚至,放冰箱過夜,第二天去掉油脂,再繼續蒸。)然後另外拿一個鍋,燒開,收汁。

8東坡肉跟紅燒肉之間的區別,根本上在於,前者還需要以蒸的方式繼續,而後者,就是一口氣煮到底。 小烤盆里,把肉小心放入,倒入收濃的汁。

9一個鍋不夠蒸,用了兩個。 蒸了差不多60分鐘。

10因為密封性不夠好,難免有些水進入湯汁里。所以,最後還是把蒸肉的汁,又濃縮了一下。澆到肉塊上。 第一次做東坡肉。 肥肉的部分,入口即化。瘦肉的部分,分成一絲一絲。很象西餐里的慢烤豬肉的質感。醬汁甜咸相間,非常下飯。個人覺得,跟紅燒肉相比,似乎更適合不配米飯,就這麼奢侈地跟酒一起下肚才對。 但是,到最後,我還是覺得,紅燒肉更適合我。

小技巧

蒸的時候,選擇密封性好的容器很重要。推薦陶罐。


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