扁豆燜面(商洛版)

原料

豬肉裡脊: 少於一斤, 扁豆(蛇豆亦可): 近一斤, 姜: 一塊, 蒜: 兩頭, 土豆: 一斤多(三棵偏小土豆), 生抽: 若干, 老抽: 若干, 香油: 若干, 白酒(北京小牛二就可以): 一小勺, 極細切面(最細的,當地用鋼絲面): 若干(多一些)

步驟

1豬裡脊切片改絲(不要太細),然後放入碗中,喂姜沫、鹽少量、生抽醬油(能淹住肉)、白酒(半瓶蓋),香油若干。一起腌在碗內,可以根據自己偏好加澱粉,白糖。

2鍋入油燒熱,煸炒致變色斷生。後續加入扁豆,一起翻炒,出少許香味,在加入土豆(已經切小塊),一起稍微翻炒。然後加入白水(涼水即可),水量以接近齊平國內的底菜為準。同事加老抽調色,加鹽調味。 大火將鍋煮開後,自己嘗鹹淡,並且調節致比自己能接受的鹹淡偏鹹的狀態。 後火調節致最小,用湯勺調整鍋內水量,能露出一個鋪面的菜底即可。 乘出來的湯,留好,後面可能用到。

3將面均勻的鋪在菜底上,要點是儘量不要讓面接觸太多水,切記,切記。

4加蓋,火稍稍比最小火偏大一些,開始正宗的「燜」面。這個階段持續30分鐘,其間儘量少開蓋,開蓋只是檢查底菜水量是否不足,還有1就是火是否過大。水不足就用實現承出來的湯兌回去。 建議新手用小火燜個40分鐘,防止控制不好糊鍋。

5開蓋,用筷子挑起面的一角,放入蒜丁。 注意四個角落都挑起了來埋入蒜丁。 之後,將面翻動,鬆散一些,讓白色那一層面反倒下面去。這個過程,一定要注意不要讓面與菜混合,更不能與湯混到。 繼續加適量的湯,用完了的話加白水,防止糊,加蓋,用比前30分鐘大一些的火,繼續燜10分鐘以上。

6開鍋撐面時最佳的狀態是,面微微潮,偏干,湯幾乎乾了。 然後一定要先把面承出來,分在碗內,多餘的用另外容器放好。

7最後一步,給準備上桌的面,蓋上底菜。 不上桌的,不要蓋菜,分開乘。 然後享用吧,記得鍋糊的話,要先泡上鍋哦。

小技巧

乾濕分離是訣竅,面是被蒸汽噓熟的,偏咸更好吃點。


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