黑白巧克力慕斯

原料

(一)巧克力海綿: , 白砂糖: 90g, 黑巧克力: 80g, 淡奶油: 45g, 低粉: 45g, 蛋白: 160g, (二)生巧: , 黑巧克力: 60g, 淡奶油: 130g, 黃油: 10g, (三)黑巧慕斯: , 黑巧克力: 80g, 白砂糖: 30g, 蛋黃: 1個, 水: 25g, 牛奶: 50g, 淡奶油: 130g, 吉利丁: 1片, (四)白巧慕斯: , 白巧克力: 80g, 白砂糖: 15g, 蛋黃: 1個, 水: 20g, 牛奶: 50g, 淡奶油: 130g, 香草莢: 1支, 吉利丁: 1片

步驟

1(1)黑巧放入淡奶油中隔熱水加熱至巧克力融化,攪拌至順滑有光澤的狀態,隔熱水保溫備用 (2)蛋白分三次加糖打發至尖角 (3)取一半蛋白霜至融化的巧克力中翻拌均勻,篩入低粉翻拌均勻,再加入剩下的蛋白霜,翻拌均勻 (4)將蛋糕糊倒入鋪有油紙的烤盤中,放進預熱好的烤箱中,170度20分鐘 (5)蛋糕出爐晾涼後,用慕斯圈切割出蛋糕片 (6)將切割好的蛋糕片放在紙托上並放上慕斯圈

2(1)黑巧放入淡奶油中小火加熱至巧克力融化,攪拌至順滑有光澤的狀態後加入融化的黃油拌勻 (2)做好的生巧稍涼後倒入鋪有蛋糕片的慕斯圈裡,抹平表面,放入冰箱冷藏

3(1)吉利丁用冷水泡軟備用 (2)蛋黃加糖和水攪拌均勻後隔熱水加熱並不斷攪拌至86度左右,關火,加入黑巧攪拌至巧克力融化,加牛奶拌勻,加入已泡軟的吉利丁片拌勻,然後離開熱水,晾涼備用 (3)奶油打至六七成發的狀態,分次加入巧克力溶液,拌勻 (4)從冰箱取出冷藏的蛋糕,倒入做好的黑巧慕斯液,放入冰箱繼續冷藏

4(1)吉利丁用冷水泡軟備用 (2)蛋黃加糖和水攪拌均勻,香草莢對半剖開取出香草籽,連同豆莢一起放入蛋黃盆里,隔熱水加熱並不斷攪拌至86度左右,關火,加入白巧攪拌至巧克力融化,加牛奶拌勻,加入已泡軟的吉利丁片拌勻,然後離開熱水,挑出香草莢,晾涼備用 (3)奶油打至六七成發的狀態,分次加入巧克力溶液,拌勻 (4)將做好的白巧慕斯液倒入已凝固的黑巧慕斯中,放入冰箱繼續冷藏過夜 (5)冷藏好的慕斯脫模後根據自己的喜好裝飾就可以了

小技巧

1.我用的是28×28的烤盤,十寸方形慕斯圈 2.巧克力海綿蛋糕原方用的鮮奶油,我沒有就換成了淡奶油 3.每添加一層溶液都要抹平,並凝固後再加入下一層 4.脫模時用熱毛巾捂下慕斯圈四周,然後輕輕拿起慕斯圈即可 5.切蛋糕的時候先用熱水燙下刀,搽干,刀面溫度不燙手的時候再切,每切一刀都要重複以上步驟 6.慕斯圈可以直接放在盤子上再放入蛋糕片,也可以放在蛋糕托上


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