香橙藍莓蛋奶塔

原料

黃油: 12克,香橙希系布斯特, 低粉: 100克,法式塔皮, 淡奶油: 36克,香橙希系布斯特, 細砂糖: 60克,香橙希系布斯特, 全蛋液: 75克,藍莓蛋奶糊, 鹽: 少許,法式塔皮, 香草豆莢: 1/4根,法式塔皮, 玉米澱粉: 4.5克,香橙希系布斯特, 牛奶: 65克,藍莓蛋奶糊, 藍莓: 數顆,裝飾, 鮮榨橙汁: 50ml,香橙希系布斯特, 吉利丁片: 2.8克,香橙希系布斯特, 蛋黃: 35克,香橙希系布斯特, 蛋白: 40克,香橙希系布斯特, 純凈水: 20ml,香橙希系布斯特, 橙酒藍莓馬卡龍: 裝飾, 巧克力玫瑰花: 裝飾

步驟

1頭天晚上製作。全蛋液加糖混合攪拌均勻

2篩入玉米澱粉混合均勻

3牛奶小火煮沸,慢慢倒入雞蛋中混合攪拌均勻

4倒回鍋中小火加熱至75℃左右

5過濾

6加入淡奶油混合均勻,冷藏過夜

7香草莢對半切開,取其籽與砂糖混合備用

8黃油無需軟化,切成1cm見方的小塊,篩入低粉雙手搓成細米粒狀

9加入香草糖、鹽繼續撮勻

10加入蛋液

11疊壓成團。包裹保鮮膜冷藏4小時以上

12取出擀壓成0.3cm厚的薄片

13放模具中整形,切去多餘的麵皮,用叉子在表面扎小孔,冷藏定型30分鐘

14取出後表面壓重物,烤箱預熱200度烤25分鐘左右

15取出重物,放入藍莓果粒,倒入蛋奶糊繼續200度烤15分鐘,晾涼後脫模放網架上備用

16蛋黃加細砂糖混均勻

17篩入玉米澱粉拌勻

18淡奶油、黃油、橙汁混合小火煮沸

19慢慢倒入蛋黃液中,邊倒邊不停攪拌

20過濾回鍋中

21小火煮至濃稠,按照卡士達醬的方法

22加入泡軟並瀝干水分的吉利丁片混合均勻,備用

23蛋白打至中性發泡

24糖加水小火煮倒119℃

25倒入蛋白中,邊倒邊高速攪拌,製成義大利蛋白霜

26混合蛋黃糊和蛋白霜

27倒入製作塔用的相同尺寸的慕斯圈,冷藏至凝固,蓋在藍莓法式蛋奶塔上脫模,表面裝飾馬卡龍、巧克力玫瑰和藍莓

小技巧

  1. 蛋加入砂糖混合時無需打發,稍稍混勻即可。 2. 牛奶倒入蛋液中時要邊倒邊不停攪拌。 3. 回鍋中加熱時如果沒有溫度,煮至液體最外圈稍稍有氣泡即可,不要煮沸,並且要不停的攪拌,以免凝固。 4. 過濾能得到更加細膩的淡奶液。 5.塔皮用的黃油無需軟化,要保持較硬的狀態,雙手搓揉的時候如果有軟化的想像,可以放冰箱冷藏一會再操作。 6.冷藏好的麵糰可以上下蓋上保鮮膜擀開,這樣擀的更加均勻。 7.具體烘烤時間依據個人烤箱而定。 8.蛋黃糊和蛋白霜的做法分別是卡士達醬和義大利蛋白霜 9.混合蛋白霜和蛋黃糊時輕輕撈拌均勻。

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