蝦100 克,雞翅100 克,鱔魚100 克,熟肥腸150 克,熟豬肚100 克,毛肚150 克,百葉100 克,黃 喉100 克,三明治火腿片100 克,雞腿菇100 克,青筍100 克,蓮藕100 克。: , 調料: 青紅花椒25 克,干燈籠椒50 克、鹽10 克,味精20 克,雞粉15 克,白糖5 克,胡椒粉5 克,料酒30 克,香油25 克,香鍋油500 克,大蒜50 克,蔥50 克。 :
1秘制香鍋油配方: 色拉油40 千克,菜籽油5 千克,豬油7 千克,牛油12 千克,糍粑辣椒7 千克,花椒600 克,辣妹子辣椒醬5 瓶(每瓶約250 克),老乾媽豆豉辣椒醬6 瓶(每瓶約300 克),香葉150 克,篳撥125 克,小茴香150 克,豆蔻125 克,南姜150 克,八角 160 克,桂皮 150 克,草果 150 克,山奈 150 克,羅漢果 5 個,甘草100 克,陳皮100 克,排草150 克,香茅草150 克,靈草150 克,香松200 克。
2秘制香鍋油製作流程: 鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒 20 分鐘,至水分揮發,出香味,然後下入在溫水中泡過(約半小時)的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒 40 分鐘,起鍋倒入不鏽鋼桶內,待沉澱後將清油瀝出即成,渣子棄掉不用。 注意:此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品,同時與火鍋底料的區別在於:熬的火候比火鍋底料「老」,熬好後只取清油使用。
3製作方法: (1)活蝦開背,鱔魚切3 厘米長的鱔片,雞翅改成小塊,豬肚切3 厘米的長條,肥腸切成2 厘米見方的菱形片,雞腿菇切片,蓮藕和青筍切3 厘米的長條。 (2)鍋上火加水,先下蝦、雞翅、鱔片飛水,再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水,毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水,這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老,容易入味。 (3)鍋下油,將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後,另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1 分鐘,淋香油起鍋、