蔥燒鯽魚塞肉

原料

鯽魚: 一條(500g), 豬肉糜: 少量(100g), 干香菇: 兩朵, 小蔥: 一大把, 生薑: 一小塊, 八角: 一個, 香葉: 兩片, 丁香: 5粒, 花椒: 15粒左右, 陳皮: 兩個, 桂皮: 一個, 冰糖: 兩小塊, 白鬍椒粉: 半茶匙, 郫縣豆瓣醬: 半湯匙, 牛肉醬: 一湯匙, 料酒: 半湯匙, 生抽: 三湯匙, 老抽: 一湯匙, 蚝油: 半湯匙, 啤酒: 一聽, 澱粉: 一湯匙, 鹽: 適量, 糖: 適量

步驟

1準備食材(圖片有壓縮,可以點開大圖看)。 鯽魚一條,讓魚攤老闆代為處理,鯽魚肚子裡的黑膜都要弄掉,魚洗乾淨之後瀝干水分,然後用廚房紙巾把魚身表面和魚腹裡面的水都擦乾,以免等會兒煎魚的時候濺油。 魚肚子裡的魚籽和魚泡取出來另外放置,等到燒魚的時候直接丟進鍋里就行。(魚選稍微大一點的,因為魚肚子裡要塞肉,魚太小的話塞不了很多肉。) 豬肉一小塊,肥瘦都要有,可以買現成的肉糜回來,也可以跟我一樣買豬肉回來自己剁。(肉糜的量不要太大,後面還要在肉糜里加香菇,我這條一斤左右的魚差不多才塞得下100克左右的肉餡兒)。 生薑去皮剁成薑末,剁得越細越好,免得大口吃肉的時候咬到一粒生薑掃了興致。 干香菇用溫水泡發,切成細丁。 小蔥取一根,剪成細末。 郫縣豆瓣醬半湯匙,牛肉醬一湯匙。(沒有牛肉醬就全部都用豆瓣醬。)

2製作肉餡兒。 先在肉糜裡面加入蔥末、薑末、半湯匙生抽、半湯匙蚝油、半湯匙料酒、兩茶匙鹽、一茶匙糖、半茶匙白鬍椒粉,順著一個方向攪打上勁。

3接著往肉餡兒里倒入香菇丁,再加一湯匙泡香菇的水,繼續順著一個方向攪打。

4這是攪打好的肉餡兒,順著一個方向攪拌會讓肉餡抱團不鬆散,一定要攪拌到肉餡兒吸收了全部調味汁,這樣做出來的肉餡兒吃起來不幹澀。

5用小勺子將肉糜一點一點塞進肚子裡子,不要塞得太滿,八分滿就行。

6熱鍋倒油,油稍微多一點,開大火燒到油麵有很多青煙飄起來,這時候一手拿著魚頭,一手拿著魚尾巴,把魚平行於鍋面放進去,不可以把魚順著鍋邊滑進去,這樣的話魚皮就破了。 魚入鍋之後不要用手或者鍋鏟翻動魚,這個時候只要一動魚,魚皮就破了。想知道魚煎好沒有,只需要輕輕晃動鍋,如果魚可以在鍋里滑動,那麼就說明魚煎好了。 煎魚的時間差不多是每一面需要7、8分鐘(時間數據僅供參考)。

7如果煎魚的時候碰到跟我一樣的情況:魚太大,鍋略小,魚頭和魚尾煎不到,這種時候也不能用鍋鏟去動魚,只能動鍋子,可以像我這樣把鍋傾斜,讓油聚集到煎不到的部位,單獨煎上一會兒就可以了。 煎魚要有耐心並且一定要按住自己的手,千萬不要隨意翻動魚身,否則煎出來的魚肯定是碎的。

8等魚的一面煎好用鍋鏟快速給魚翻身,翻魚的時候也不要太粗魯,否則魚皮還是有可能會破。(我在翻魚的時候不小心用鍋鏟戳到了魚背,本來可以完完整整的一條魚就這樣給我戳碎了一小塊?)

9魚的兩面都煎好之後先取出。

10用剛剛煎魚剩下的底油,小火煸香花椒、陳皮、香葉、桂皮、八角、丁香和冰糖。

11接著倒入豆瓣醬和牛肉醬,小火慢炒,炒出紅油和香味。

12接著放魚,然後把剩下的生抽加進去,再加一湯匙的老抽。

13然後往鍋里倒一聽啤酒。啤酒不需要沒過整條魚,一聽就夠了。

14接著把小蔥放在魚的四周。 也可以先煸香小蔥,然後把魚放在小蔥的上面。

15然後把魚籽和魚泡也放進去,蓋上蓋子小火燉煮。 燉魚的期間不需要翻動魚身。

16燉到鍋里的湯汁減少到一半的時候加鹽調味,然後繼續燉煮,燉到鍋里只剩少量湯汁的時候把小蔥和魚先盛出來。 小蔥可以鋪在盤底,盛魚的時候要小心,不要把魚弄碎了。

17取一個小碗,加一湯匙的澱粉做成水澱粉,倒進鍋里的湯汁里勾個芡,等鍋里的湯汁變濃稠,倒在盤子裡的魚身上就好啦~(鍋里那些香辛料可以事先取出來。)

18咸、鮮、酥、嫩、香、甜,只這一口,就能實現大魚大肉!

小技巧

煎魚不破皮有幾個方法: 第一個就是如我所做,把油溫燒得很高,這時候把魚放進魚皮會立刻起皺,不會粘鍋。 第二個就是把油燒到冒煙之後,在鍋里撒一點鹽,鹽可以凝結魚皮里的蛋白質,在魚皮表面形成一層保護膜。 第三個就是在魚的表面抹上一層薄薄的干澱粉,也能起到保護膜的作用。 其實這麼多方法都不如這一點管用:按住自己的手,一定拿著鍋鏟去動魚啊!


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