俞大廚創新綜合口味蔥油餅

原料

麵粉: 500克, 酵母: 15克, 泡打粉: 15克, 白糖: 15克, 35度溫水: 250克, 大蔥段: 少許, 小蔥: 少許, 鹽: 少許, 熟芝麻: 少許, 大料: 2顆

步驟

1首先準備一個小碗放入酵母和白糖,將部分溫熱水倒入,使酵母、白糖充分溶解。

2泡打粉直接放入麵粉中拌勻,將溶解後的酵母水倒入麵粉中。

3順著一個方向將麵粉攪成雪花狀,中途分次加入剩餘的溫水。由於雪花狀的大小決定著麵粉的軟硬程度,雪花狀大則面軟,雪花狀小則面硬,而這次用的是軟面,所以雪花狀應大些。

4和好後的麵糰蓋上保鮮膜放到一邊餳面20分鐘左右。

5製作蔥油:鍋中放油1.5兩左右,油熱時放入大蔥段和兩顆大料,慢火將蔥和大料煸出香味,待大蔥有點發黑時關火,取出蔥和大料即可。

6製作蔥油酥:準備一隻小碗放入約10克麵粉,將剛製成的熱蔥油倒入麵粉中拌勻。

7麵糰餳好後,分成兩份。

8將麵糰按壓成餅狀,千萬不要揉。

9將麵糰擀成方形麵皮,越薄越好。

10在擀好的麵皮在上刷蔥油酥,邊緣處預留約4厘米左右的空白。接著均勻地撒上鹽6-7克左右(根據自己的口味或多或少)、蔥末、芝麻。

11慢慢將麵皮捲起成條狀。

12將面卷切開成兩段。

13用刀將條形面卷中間切開。

14切口朝上,將兩條面卷合併,並在切口處刷點油,揪著兩頭將面拉長一些。

15捏住面的一頭慢慢往裡捲起。

16將面卷尾部壓薄塞進餅底。

17不要太用力輕輕擀成餅狀。

18鍋中刷一層油,將餅放入,勤晃動,餅面上出現小氣泡時在餅的表面滴幾滴油再翻面,沿餅的周圍滴一些油,當餅的表面發脆起層就可以出鍋了。

19喜歡鬆軟口感的,可以趁熱用兩個湯匙的背面將餅由兩側向中間推壓,使麵餅分層散開。

小技巧

喜歡椒鹽口味的,可以將芝麻換成花椒粉。


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