全中種北海道土司

原料

中種麵糰:: , 高粉: 250g, 酵母: 1.5g, 蛋白: 17.5g, 牛奶: 80g, 淡奶油: 70g, 砂糖: 7.5g, 黃油: 5g, 主麵糰:: , 蛋白: 20g, 砂糖: 37.5g, 鹽: 3g, 酵母: 1g, 黃油: 5g, 奶粉: 15g

步驟

1中種麵糰所有材料混合揉勻,蓋上保鮮膜放冰箱冷藏16小時

2中種麵糰撕小塊,與上述主麵糰材料混合(注意鹽和酵母不要直接接觸即可),揉至擴展,加入黃油揉至完全,能拉出大片薄膜

3蓋上保鮮膜室溫鬆弛30分鐘。

4等分成3份,滾圓,鬆弛15分鐘後,排氣,壓扁擀成長片,從長邊對摺1/3,捲起;

5放入模具,38度左右二次發酵40分鐘左右,至8分滿,刷蛋液;

6烤箱預熱180度,烤35分鐘左右。期間烤至10-15分鐘左右需要加蓋錫紙,以免烤過頭。

小技巧

此款土司水分都在中種麵糰中,故麵糰較稀,直至揉到擴展後才能勉強成型,相當BT....


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