西點22: 輕盈奶酪蛋糕

原料

奶油奶酪: 250克, 黃油: 37.5克, 【蛋黃糊】: , 蛋黃: 47.5克(約兩個蛋黃), 細砂糖: 17克, 玉米澱粉: 9.5克, 牛奶: 125克, 【蛋白糊】: , 蛋白: 79克, 糖: 40克

步驟

1準備工作: 1)模具墊烤紙。 2)黃油隔水軟化。 3)玉米澱粉過篩。

2處理奶油奶酪: 提前至少一小時室溫軟化。 放入融化的黃油用電動打蛋器打發至白棉絮狀。

3處理蛋黃: 1)分離蛋白蛋黃,蛋白入冰箱冷凍,邊緣結一圈冰。 2)蛋黃放入砂糖拌勻,篩入玉米澱粉,拌勻。 3)煮沸牛奶,慢慢加入蛋黃糊中,邊加邊快速攪拌。 4)將蛋黃糊的盆放在爐上煮沸的水鍋中(注意戴手套防燙傷),用手動打蛋器快速攪拌蛋糊,1分鐘左右,粘稠時立刻移開。

4將蛋黃糊和奶油奶酪糊趁熱混合攪拌勻,用擰乾的熱毛巾蓋在盆上。

5處理蛋白糊。 蛋白分3次入糖打發。 低速30秒,轉至高速打發,再低速至提起後有尖尖垂下即可。比戚風蛋白糊要細膩。

6混合蛋白糊和4步驟的糊,先混合一勺,再全部,輕輕翻拌均勻。

7烤:預熱180度。 烤盤注入熱水,錫紙包上模具,放入烤箱。 180度烤15分鐘,轉至160度,再烤25分鐘。 烤後不急於拿出,在烤箱裡放一小時,涼後拿出入冰箱一夜。

小技巧

我這次做的有些嫩,不知是烤的時間和溫度問題還是澱粉少的問題。


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