小嶋老師的海綿蛋糕(18厘米圓模)

原料

雞蛋(帶殼58克/個): 3個, 細砂糖: 90克, 水飴: 6克, 低筋麵粉: 100克, 黃油: 26克, 牛奶: 40克

步驟

1模具底部和四周都鋪上烘焙油紙

2水飴蒙上保鮮膜(蒙保鮮膜是為了防止進水霧 )隔水加熱軟化

3低筋麵粉過篩備用

4雞蛋加糖攪勻,將盆放進熱水隔熱水攪拌,溫度達到 40度時加入水飴充分攪拌,並將盆離開熱水放在台子上繼續打發(這時就可以將烤箱溫度設為上下火160度開始預熱了)

5打蛋器調到高速打發3-4分鐘,直到蛋液變得潔白粘稠,滴落時不會斷線,用手蛋頭撈起蛋液畫一個8字,畫完還很清晰就說明打好了

6將盛了黃油和牛奶的盆放進熱水中隔熱水融化黃油

7打蛋器調到低速,在一個位置打發10秒,逆時針小幅度轉動盆,在下一個位置打發10秒再逆時針小幅度轉動盆,如此往復。可以看到大的氣泡被打蛋器卷進去,這時蛋糊變得非常細膩光亮。打個2-3分鐘,拿根牙籤插進蛋糊1厘米深,牙籤不倒或者慢慢地倒下就是打好了,

8篩入前面已經過篩了一次的低筋麵粉

9現在開始攪拌麵糊了,為了拍得更清楚,我特地拿到桌子上,打開檯燈 ,注意看我的手法:橡皮刮刀從盆的右上方切入,保持刮刀的刀面垂直於盆底

10將刮刀沿盆的直徑划過蛋糕糊 ,劃到盆的左下方,要注意始終是刮刀的側面接觸蛋糕糊

11刮刀劃到左下方後沿著盆邊向上翻過來

12左手快速將盆逆時針旋轉60度,再重複9-11步,不斷重複這個動作,保持一定的速度,快速而有節奏地刮拌,直到看不到乾粉

13倒入融化的黃油和牛奶,倒的時候最好是用刮刀 擋著沿盆邊倒進去

14再重複9-12步刮拌麵糊。攪拌80-100次。仔細拌到蛋糕糊細膩,富有光澤,用刮刀撈起蛋糕糊,能夠自然順暢地流下

15然後一氣呵成地把蛋糕糊全部倒入模具,抹平表面,連模具一起震兩下,震破蛋糕糊表面的大氣泡,放入預熱好的烤箱

16上下火160度烤35分鐘左右,蛋糕表面呈淺咖啡色時取出,將模具從高處摔落,排出蛋糕中的熱氣,以防蛋糕回縮。

17將蛋糕倒扣在冷卻架上,晾到完全冷卻。(因為模具鋪了油紙,所以蛋糕倒扣時就與模具脫離了,取下油紙再將模具扣在蛋糕上,這樣晾涼時蛋糕不至於表面風乾。

18晾涼了就可以切塊享用了。我特地量了一下,這個蛋糕接近6厘米高哦(據說用這個方子的量做出來的蛋糕要6厘米高才算成功,呵呵)

小技巧

首先,製作海綿蛋糕時,砂糖的用量可以稍微多一些,雖然砂糖的用量大會減緩打發速度,但是會增加氣泡的強度。打發好的蛋液如同奶油一般氣泡豐富,細膩而均勻。雞蛋加糖打出細膩而富有韌性的氣泡後再加入麵粉,然後仔細攪拌到麵粉適度出筋以支撐氣泡。這樣烤好的蛋糕質地均勻,組織細膩、口感綿潤。打發全蛋時,要手持打蛋器在盆里畫大圈高速打發,當蛋糊流下時像絲帶一樣細膩光滑時就開始調整氣泡,也就是將打蛋器調到低速,在一個位置打發10秒,逆時針小幅度轉動盆,在下一個位置打發10秒再逆時針小幅度轉動盆,直到將盆轉到2圈,這樣可以使那些稀疏的大氣泡消失,泡沫變得更加均勻細膩不易破。   其次,攪拌也非常重要,很多人做海綿蛋糕失敗都在於此,明明打發到位的蛋糊,加入麵粉一攪拌就消泡了!那這個蛋糕也就註定失敗了。 這是因為攪拌的方法不對,一般很多人都用切拌的方法,而做海綿蛋糕是用刮刀的刀面大幅度仔細地,用力地刮拌蛋糕糊的,加入麵粉至少要攪拌80次以上,直至蛋糕糊出現光澤,麵粉產生筋度後,可以有力地支撐紋理細膩的泡沫,這樣做出的蛋糕顏色均勻,口感細膩。


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