Saint-Honore法式焦糖泡芙撻

原料

sweet pastry dough:: , 麵粉: 125G, 黃油: 75G, 糖粉: 50G, 蛋黃: 1個, Choux pastry:: , 牛奶: 125ML, 水: 125ML, 黃油: 100G, 鹽: 5G, 糖: 15G, 麵粉: 150G, 雞蛋: 4個, Chantilly cream:: , 淡奶油: 300ML, 糖粉: 15G, 香草粉: 若干, Caramel:: , 糖: 250G, 水: 80ML

步驟

1sweet pastry dough: 25G麵粉,75G黃油切塊,50G糖粉,1個蛋黃,充分攪拌制揉製成麵糰。

2在檯面上撒上麵粉,將麵糰壓平。

3在檯面上撒上麵粉,將麵糰壓平,用模具壓出圓形,放入冰箱待用。

4Choux pastry: 125ML牛奶,125ML水,100G黃油(切小塊),5G鹽,15G糖,快速煮沸後關火,加入150G麵粉,快速持續攪拌至沒有粘性,取出待用。將4個雞蛋分為2批加入,先加入2個雞蛋進行攪拌,待麵糰柔滑後視情況加入(1-2)個雞蛋,完成後的麵糰沒有粘性,不會附著攪拌器。

5將麵糰放入裱花袋(10號花嘴),順著餅的邊沿擠上一圈,在從中心向外畫圓,留一手指左右間隙。

6烤紙的邊用剩餘Choux pastry擠成若干小泡芙,並用叉子蘸水稍壓。

7放入烤箱150℃烤制,時間視烤箱而定。

8烤制完成後參考圖1

9參考圖2

10Chantilly cream: 500ML輕奶油,50G糖粉,香草粉,用打蛋器攪拌,打至能附著打蛋器即可,放置待用。

11Caramel:250G糖,80ML水,同時放入鍋中,一齊加熱,用勺子沾水,撈出泡沫,加熱至棕紅色取出,放在一旁待用。

12組合: 將考好的蛋糕胚取出放到墊子上,將烤好的泡芙單面沾糖後放在烤盤 上,待用。(1)將泡芙的另一面占焦糖並黏在蛋糕胚的邊緣上。將奶油裝入裱花袋,往蛋糕胚的內部擠入奶油後用小抹刀抹勻,換V字花嘴,左右交叉,V字樣擠出奶油,完成。(2)

13此步驟有一定危險性,可以用筷子夾泡芙,蘸焦糖,如果用手請在旁準備好冰水,觸到焦糖後立即浸水避免燙傷。

14參考圖

15在此作中是將剩餘的焦糖砸碎撒上,但個人不建議那麼做,因為焦糖在短時間內會與奶油融合,影響美觀,若是自己食用則無大礙,裝飾送人請用烘焙過的杏仁片。

16請於冷藏保存,完成參考圖。

小技巧

焦糖取出時請用布墊住鍋,第一次加熱焦糖顏色不要太深,因為在蘸糖的途中焦糖會冷卻,可能需要2次加熱。焦糖的溫度高達180℃,請一定要小心。


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