老面刀切麥香饅頭(壓面機)

原料

老面(提前一晚製作): , 低筋麵粉: 125g, 全麥粉: 100g, 乾酵母: 3g, 水: 125g, 糖: 5g, .: , 甜麵糰: , 低筋麵粉: 200g, 澄粉: 25g, 糖: 30g, 煉奶: 20g, 水: 35g, 豬油/玉米油: 15g, 乾酵母: 3g

步驟

1老面提前一天晚上製作,揉成團,放冷藏一晚。 其實這方法就是類似麵包裡面的中種,能讓麵糰吸水性更好,更柔軟,而且全麥粉吸水後口感更好。 第二天和甜麵糰一起揉,一開始是很多乾粉的,千萬別加水❗️❗️慢慢揉,就會吸進去的啦

2把乾粉包進去麵糰裡面,然後搓洗的手法揉麵糰,慢慢就會成團的啦 低筋麵粉會越揉越粘手,所以千萬別揉過了

3把麵糰分成3份,然後用壓面機,1檔(最厚那檔),壓10次左右,期間表面塗上一層薄薄的麵粉(以防黏住壓面機)

4壓到光滑狀態就可以了。 如果沒有壓面機,可以先揉成團,揉到差不多光滑後,用擀麵棍擀開,摺疊,再擀開(原理和壓面機一樣)

5大概這個狀態,然後捲起來,壓扁一點,用刀切 ❗️切的時候不能切太窄,不然發酵後會倒下,發酵20分鐘~30分鐘 我用鮮酵母,發酵比較快,所以20分鐘就足夠,用乾酵母就30分鐘

6開水下鍋蒸10-15分鐘,似乎饅頭的大小而定,然後關火悶3-5分鐘 用竹籠蒸出來口感比不鏽鋼蒸鍋要好,推薦推薦

7蒸好的饅頭當天吃最好,第二天口感就會老化鬆散。一次吃不完的,可以放冷凍,然後下次直接蒸10分鐘左右就可以了

8竹籠真的很好用,推薦推薦

小技巧

1.鮮酵母和乾酵母換算是3:1,例如:乾酵母3g=鮮酵母9g 2.煉奶是為了增加奶香味,如果沒有煉奶可以不加,換成糖30g,同時增加水10g(就是甜麵糰總糖50g,總水量45g 3.豬油加了能防止麵糰粘牙,可以用玉米油代替 4.澄粉是增白作用,沒有就用等量低筋麵粉代替 5.低筋麵粉做出來口感是軟軟的,喜歡嚼勁的,就用中筋麵粉。 6.全麥粉大約是總麵粉量的20%,這個比例口感比較好,超過25%,會明顯吃出麥的口感,會有點粗糙,所以喜歡吃到麥粒的,可以適當增加。 不喜歡的,可以用10%


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