無辣不歡——水煮鱔段的做法

原料

鱔魚適量, 包菜適量, 姜適量, 蒜適量, 花椒適量, 辣椒粉適量, 花椒粉/油適量, 豆瓣醬適量, 鹽適量, 味精適量, 糖適量, 五香粉適量

步驟

1 材料準備:買回來的鱔段洗凈;姜切絲;大蒜切片;花椒、豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉/油、包菜。

2 鍋中倒油,燒至3成熱時下豆瓣醬、姜、蒜、花椒爆香。

3 作料爆香後加入開水,下入打底的包菜。(水煮不管是牛肉還是鱔段,這一步都加開水,換成雞湯也需要燒開後加入,冷水加進去一激會使作料的味道變差。)

4 將煮好的包菜用筷子撈起,平鋪在碗底作為打底菜。

5 根據口味調入鹽、味精、辣椒粉(由於後面還要用到辣椒粉,這裡不要加太多,如果吃不了太辣也可以不放)、五香粉(以沒有明顯的香料味為準)、白糖提鮮。

6 調好味後下入鱔段。煮多久看個人喜好而定,有的喜歡吃脆,有的喜歡吃軟,自己把握吧。

7 煮好的鱔段均勻地倒在打底的包菜上,鍋中再燒油,將辣椒粉撒在鱔段上面。

8 熱油淋在辣椒粉上,油溫不要過高以免將辣椒燒糊。然後撒上花椒粉或淋上花椒油即可上桌了。

小技巧

一點建議

1:打底不光包菜,很多蔬菜都是可以用的,黃豆芽、空心菜、萵筍頭、黃瓜等等都非常不錯。由於鱔段的味道和牛肉區別很大,所以芹菜的味道略微有點不合,不太推薦。

2:如果用黃瓜打底,用工具拉成薄片,不用下鍋,直接鋪在碗底就可以了。爽脆的黃瓜可以解除油膩,相當棒。

3:如果對麻味沒有多大承受力可以把調料中的花椒省去,僅在最後撒上花椒粉即可。

4:如果要將作料渣打出,建議在調味完成下入鱔段之前,畢竟熬煮一陣後作料的味道才能進入湯中,煮菜之前打出味道會稍嫌不足。

5:五香粉一定不能加太多,僅僅是讓味道更厚重,吃出香料味就不好了。


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