脆皮烤鴨

簡介

烤鴨最重要的就是要有一層脆皮,皮的酥脆可以中和鴨油的肥膩,把油膩變成油香。要達到酥脆的效果,燙皮的預先處理一定不能少。在前文中我給出的做法是,燙鴨皮後先風乾,再刷脆皮水。現在我覺得還是先刷脆皮水再風乾更好。 其實之前說先風乾,再刷脆皮水,主要是擔心掌握不好燙皮的程度,怕燙不到位。其實有經驗後發現,鴨子的皮燙得好不好,不需要等風乾,燙完的當下就能看得出來。之前的圖片版本也許還說得不夠清楚,現在的視頻已經算是一目了然了。 因為脆皮水中含大量的蜂蜜或是麥芽糖,這兩種糖都要遇熱才能融化,若是刷在已經風乾的冰涼鴨皮上,就會不均勻地凝結在鴨皮上,導致最後的成品也色澤不均勻。所以我現在的做法是先燙鴨皮,然後把熱的脆皮水刷在熱的鴨皮上,再拿去風乾。晾好的鴨子色澤一致,整體呈現淡黃色,一看就知道會烤出漂亮的皮色。

視頻請觀看:http://funnies.online/node/1922/293

原料

烤鴨, 主料:鴨一隻約2kg,麥芽糖或蜂蜜4大勺,料酒2大勺,白醋2大勺,開水100ml, 配菜:蘋果1-2個,橙子一個,甜麵醬100g,糖2-3大勺,香油1大勺,黃瓜一根,蔥白5根,生菜適量,白蘿蔔適量

步驟

1將鴨子裡外沖洗乾淨放在池子裡。燒一大壺開水,用開水澆遍鴨子的全身,正反面都要澆到。重複這個步驟三次

2將麥芽糖、料酒、白醋和100ml開水混合成脆皮水

3將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮,刷2-3遍

4找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子裡灌滿水,把鴨插在瓶子上立起來,用一根筷子把鴨翅架起來。或者用鐵鉤把鴨屁股勾住,把鴨子倒吊起來。讓鴨子在陰涼通風處晾至少5小時,至表皮乾燥,緊縮發亮

5把鴨翅膀剪掉,蘋果切成幾塊,橙子切半,塞進鴨肚子裡,封口處用牙籤固定

6將烤箱預熱200°C。烤盤包上錫紙,烤盤裡盛少許清水,鴨子放在烤架上

7鴨胸朝上送入烤箱。立即降溫到180°C,烤40分鐘

8用香油炒甜麵醬,加糖2-3大勺,加小半碗水煮開,煮到合適的濃度後盛出待用

9黃瓜和蘿蔔切條,蔥白切絲,生菜洗凈瀝干待用

10把鴨子拿出來翻面,將翅膀和腿的末端包上錫紙,送回烤箱再烤20分鐘

11取出來再翻一次面,最後再烤20分鐘

12烤好的鴨休息至少15分鐘後切片,配黃瓜條、蔥絲、荷葉餅和甜麵醬一起上桌

小技巧

開水燙鴨皮的步驟一定不能省略,要耐心地用滾水燙足三遍 不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻,不要漏掉邊角或是翅膀下方。脆皮水要趁熱刷 入烤箱前鴨皮要充分乾燥,正確的狀態是鴨皮變薄,緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性,像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有皮膚的觸感,則說明還未完全晾 若是時間不夠,可以用電吹風冷風檔吹,加速鴨皮的乾燥 我用的溫度適用於帶熱風的烤箱,若是沒有熱風功能或是烤箱比較小,則要相應提升溫度10-20度 烤好的鴨子很燙,稍涼一會兒再切片。如果不會片鴨,可以用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來,然後再均勻的切片,讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮


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