彩虹松糕

簡介

為重陽節熱身試著做了彩虹松糕,調整後的水粉配比效果不錯;心情跟著非常彩虹。

原料

粘米粉100克、糯米粉40克、糖粉20克、紫色(色素)水65克, 粘米粉100克、糯米粉40克、糖粉20克、紅色(色素)水65克, 粘米粉100克、糯米粉40克、糖粉20克、綠色(菠菜)水65克, 粘米粉100克、糯米粉40克、糖粉20克、黃色(南瓜)泥80克

步驟

1先準備調色用的水,可以全部取自於食用色素,紫色的材料可選紫薯或紫甘藍;紅色的材料可選紅米莧或紅曲米;綠色的材料菠菜最好,黃色的材料可選南瓜或紅薯;由於粉的吸水性不同,完全液態的水65~70克較適宜,泥狀材料需要按乾濕度調整;

2按照相同的配比稱出四份糕粉,然後逐份拌入顏色水或泥搓成粗顆粒;這個過程大約半小時內可以完成,目的是把粉拌成顏色均勻、手感潮濕,抓起成團、扔下不散的粉狀;搓完的粉放置一旁,用濕布蓋一下;

3上一環節全部完成後開始篩粉,同時將蒸糕用的模具準備好,我用了兩種不同的模具:六寸的圓形活底模,每色用一半的糕粉正好滿模,成品截面每種顏色較厚;另一半糕粉鋪在六寸的方形活底模里,總高度只占模具的一半,成品截面每種顏色較薄;

4選用的粉篩最好是孔徑大一點的麵粉篩,若用較細的糖粉篩操作會比較費時;糕粉過篩時可用勺輔助將粉疙瘩碾碎,這樣能加快篩粉的進程;每篩完一種顏色就鋪進模具里,不要壓緊實,找一把西餐叉在表面輕輕劃平整即可;

5把入模的糕粉放入蒸鍋里,模具底部最好與蒸格保持小距離懸空(我墊了幾根筷子),這樣蒸汽不會停留在底部造成過濕,模具頂部蓋上一塊濕紗布;大火至上汽後轉中火蒸40~45分鐘,查看頂層沒有乾粉表示已經熟了,放至冷卻後即可切開。

小技巧

此配方可減半或按百分比減量操作,如果有色素直接調成水會比較省力,用蔬菜汁或薯泥調色,準備環節就會更繁複;調色以混合後粉的顏色為參考,蒸出來基本上差異不大;

搓粉的過程包含了上色和吃水環節,邊拌邊搓使上色與粉受潮的程度更均勻,粉的乾濕度很大程度決定了成功的把握性,因此,搓粉時可以判斷:手掌沾滿很粘的粉團則太濕,手掌不粘粉或一拍即無粉的為太干,邊搓邊拌時掌心會粘有少量粉為基本適宜;

模具可以選用耐高溫的保鮮盒,也可以用慕斯圈,形狀大小隨意;若糕的厚度增加,則相應多蒸一會兒;入蒸鍋時無所謂冷熱水,相反冷水更易操作;蒸好冷卻時可以取出來,但留在鍋里冷卻表面不會幹硬;隔夜的松糕只要在上汽後的蒸鍋里放10分鐘即可回復鬆軟。


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