波隆那肉醬Ragù Bolognese

簡介

這大概是世界範圍內被曲解和誤讀得最多的著名料理之一。炒炒肉餡加點兒番茄醬煮煮就能澆在spaghetti上的肉醬面絕對是人生噩夢…熬一鍋好肉醬其實只需要一點耐心和熱情就可以。

原料

牛絞肉 500g, 豬絞肉 250-500g, pancetta 200g, 胡蘿蔔, 洋蔥, 全脂牛奶 500ml, 干白 1cup, 禽類肝臟 2-3副, 義大利產番茄罐頭 1聽/400g, 粗鹽, 黑胡椒, 黃油, 橄欖油

步驟

1肉醬需要長時間燉煮,一次可以多做一些分裝冷凍保存。食譜主要參考Hazan和官方波隆那肉醬食譜綜合而成

2番茄罐頭儘量買義大利產的,風味會提升很多。我喜歡用這個牌子的,家裡的存貨剛好是已經切碎了的番茄粒,如果是整粒番茄,從罐中濾干切碎,並保留罐頭裡的汁水

3Pancetta是五花肉腌制並長時間風乾的產品,帶有臘香。能賦予成品獨特的醇厚油脂香味。如果沒有可以不用,或者用手邊能買得到的最好品質的培根替代。切粒

4胡蘿蔔去皮

5切絲

6細細切成小丁,別粗製濫造的瞎剁,既然認真要熬醬了這點兒工夫不至於拿不出來。胡蘿蔔切2/3杯

7中等大小黃洋蔥一個,去皮去頭尾,破開切掉中心的芽

8切碎丁

9西芹梗切細丁2/3杯

10放在碗里待用

11禽類肝臟割掉多餘的筋絡,放在案板上用刀背壓碎

12略剁碎。至此準備工作完成

13如果有sauce pan最好,沒有就算了。鍋里1 湯匙橄欖油,加一塊黃油燒化。保持中火

14先下洋蔥炒出香味

15然後是胡蘿蔔和西芹顆粒,炒約5分鐘

16加入pancetta丁

17炒到脂肪部分呈現透明狀,析出油分即可

18把蔬菜撥到一邊,用油炒香肝臟。肝臟的加入可以讓醬汁口味更加厚重和諧

19一邊炒一邊用鍋鏟剁一剁,確認炒碎為止

20這個時候準備好一碗西式雞高湯,燒沸。高湯是可選項,加入之後能提鮮

21把炒好的蔬菜和肝臟撥在一邊,然後加入豬肉餡和牛肉餡。分次少量加入,在徹底炒出焦香之後撥在一邊,再加入下一批。讓肉類和炒蔬菜後的油分充分進行美納德反應,提升香味

22完全炒好的肉餡和蔬菜混合均勻,加入一小把粗鹽再炒1-2分鐘

23這裡參考了Hazan的食譜:先加入牛奶而不是酒類,牛奶可以包裹住肉類和蔬菜,保留其醇香,防止之後酒類和番茄加入後的酸度破壞風味。大火煮5分鐘使湯汁略濃縮

24一杯乾白,倒入大火煮2-3分鐘使其揮發掉大部分酒精味

25換一個深鍋,倒入雞高湯

26這個醬汁歸根結底是肉醬,不是番茄醬,番茄是作為調味品存在,不能占主要位置。一大鍋肉醬用一個罐頭足夠了

27混合均勻,煮開。這個時候的顏色應該是金黃略帶粉紅,番茄的紅色並不顯著。接下來改成能調節到的最小火,煮至少3個小時至油水分離湯汁收干變濃即可。我用了四個小時。中途注意翻拌以免粘鍋,理論上液體成分足夠了,如果燒乾了則補加少許全脂牛奶

28熬好的肉醬,試味後補加少許粗鹽和黑胡椒。肉質應該是鬆軟醇香的狀態

29近景

30做好的肉醬可以撇去多餘油脂,至於撇多少看你自己喜歡

31波隆那肉醬的另一個常見誤區是用長圓形的spaghetti搭配。事實上應該儘量選用表面寬扁的意面配搭,這種形狀的意面才能承載起肉糜。tagliatelle,fettuccine和貝殼面都是不錯的選擇。作為義大利北部起源的醬汁,用北部特色的新鮮意面再好不過

32g中筋麵粉(如果有義大利00號麵粉更好)配一個中等大小的雞蛋。麵粉開窩,磕入雞蛋。撒一撮鹽。一撮鹽的標準:大拇指,食指和中指捏起的分量

33用叉子拌散蛋液

34拌勻

35這個麵糰水分略低。不用管,大致揉成球然後包裹上保鮮膜,放置一小時

36反覆過壓面機第一檔。麵皮光滑後每次增加檔數壓1-2遍。參考一下,我的壓面機共12擋,壓到第六檔的時候厚度就合適了

37為了方便下一步操作,麵皮可以放在乾淨的布上放置一陣,讓麵皮略風乾,下一步則不用撒手粉

38捲起

39放在案板上,切成1cm左右寬度的條

40展開抖散,tagliatelle完成

41鍋里下水,放一把海鹽,燒開後丟面煮到浮在水面上即可撈起

42另一個鍋里燒熱肉醬,把煮好的意面迅速放入面醬中攪拌均勻,再加一塊黃油翻拌至融化增香

43撒上歐芹碎,上桌,吃之前桌上備好一塊上好的parmigiano reggiano和刨子,按口味自己吃多少刨多少乾酪即可


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