滑蛋牛肉蓋飯

簡介

看了不少方子,絕大多數把「滑蛋牛肉飯」做成了「炒蛋牛肉飯」;關鍵是沒有真正領會「滑蛋」的要領;所謂「滑蛋」,是粵菜中很有特色的一種炒蛋方法,成菜為三分之二的蛋液是凝固的,還有三分之一是未完全凝固、濕濕的蛋液,這就是廣東人喜歡的嫩嫩的滑蛋。

原料

牛里嵴 100克, 雞蛋 3個, 澱粉 3克, 蛋清 1小勺, 鹽 1克, 小蘇打 1克, 生抽 1/2小勺, 白糖 1/4小勺, 雞精 少許, 芹菜葉碎 少許

步驟

1牛裡脊逆紋理切成薄片,加小蘇打、蛋清(從配量里取1小勺)、鹽1克、生抽、白糖、雞精和澱粉拌勻,再封上1大勺油,上漿30分鐘;

2雞蛋打散,加鹽2克,用1/2小勺澱粉+1小勺清水調成水澱粉,加入蛋液中混合均勻;

3熱鍋冷油滑炒牛肉片至斷生變色撈出,瀝凈油稍稍放涼,與準備好的蛋液混合;

4炒鍋必須洗凈,同樣熱鍋冷油,倒入蛋液後,用鏟子將凝固的蛋液向上推,讓未凝固的蛋液流下來再向上推,至大部分蛋液凝固成布狀便可出鍋,蓋在盛好的米飯上,撒上芹菜葉碎即可。

小技巧

做滑蛋時最好用不粘的平底鍋,倒入蛋液後一手握鍋柄一手拿勺,以便可以隨時掌握蛋液凝固的情況,及時離火;這樣做出來的滑蛋顏色漂亮,口感嫩滑,配上米飯絕對柔潤可口。


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