爆三樣

簡介

爆三樣兒是魯菜中「爆」這個烹飪手法中的代表菜品,爆菜講究個急汁快火,口感脆嫩。在爆三樣中腰花的脆嫩,豬肝的軟糯和裡脊的潤滑結合的極其巧妙,口味上可謂層次豐富,鮮香誘人。此菜相傳起源於宮廷古菜「全家福」,流傳民間後因材料不足只選用了其中比較常見的三種(豬肝,豬腰,豬裡脊)而操作手法又是爆,因此得名爆三樣兒。

原料

豬腰 一副約200克, 豬肝 150克, 里嵴 200克, 黃瓜 30克, 水發冬筍 20克(玉蘭片), 木耳 10克, 蒜 4-5粒切片, 蔥姜蒜末 各一勺, 香油 1/4小勺,碗汁兒, 黃酒 1大勺,碗汁兒, 鹽 2-3克,碗汁兒, 澱粉 1勺,碗汁兒, 白鬍椒粉 一小撮,碗汁兒, 醬油 一大勺,碗汁兒, 糖 一勺,碗汁兒, 清水 40ml,碗汁兒

步驟

1豬肝用涼水浸泡去除血水備用

2水發冬筍切片和木耳事先用開水焯一下,黃瓜,蒜切片,蔥姜切末備用

3豬腰從中間片開,去掉腰臊

4片開的腰子內側打上十字花刀後切成小塊

5豬肝切片,和切好的腰子一起侵入涼水,加兩大勺白醋浸泡5分鐘後,清洗乾淨撈出瀝干

6腰花和豬肝一起加入黃酒,鹽,澱粉和白鬍椒粉抓勻腌制;裡脊切片,加入黃酒,鹽和澱粉抓勻備用

7將碗汁兒所有調料混合均勻備用

8鍋內熱油,油溫六成熱時下入腌好的裡脊滑至表面變白色

9再加入腰花和豬肝炒至變色後撈出控油備用

10鍋內留底油,下入蔥姜蒜末爆香

11下入所有配菜和處理好的肉類,倒入碗汁兒翻炒均勻

12出鍋前滴入香油製作完成

小技巧

1、此菜豬肝和腰花的去異味是關鍵之一,一定要多浸泡和清水反覆沖洗去除血水 2、在浸泡時加入少許白醋可以更好起到去除異味的作用 3、水發冬筍在炒制前用水焯燙一下,可以去除酸澀味道 4、最後一定要急火快炒,才能保證成菜脆嫩爽滑的口感


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