甜皮鴨

簡介

甜皮鴨,是四川樂山最著名的美食之一,來了四川,得去樂山,要去拜大佛登峨嵋,也一定要吃樂山的甜皮鴨,吃一隻,真空包裝一隻帶回家。吃甜皮鴨成了樂山 「美食旅遊」必不可少的項目了,甜皮鴨也成了樂山的美食名片。四川人,說到去樂山,一定會記著要吃甜皮鴨,還得帶些回去,有的甚至十幾隻的打包回來分給親戚朋友。 說到甜皮鴨在四川的受歡迎程度,真是千言萬語難以形容。身邊的朋友,一說起樂山美食,一定會首先想到甜皮鴨。經常有組團去樂山美食之旅的,甜皮鴨也是必經的重要項目。要是去樂山玩去樂山出差,還都不忘捎上甜皮鴨回來。作為地道的樂山人,即使從小吃著它長大,現在每次回樂山,都會捎兩隻帶上。 甜皮鴨,我們本地人也叫它「油燙鴨」,沿用的是清朝御膳工藝,經樂山民間發掘和改進。甜皮鴨——色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人,具有以上特點的甜皮鴨才是一隻好鴨子!

原料

鴨子 半隻(大概800克), 生薑, 高度白酒, 五香粉, 鹽, 白糖 25克, 麥芽糖 20克, 滷水

步驟

1鴨子洗凈後略滴干水,再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內外,將鴨子放入盆中,冷藏腌漬12小時

2鍋放入少許油,熱油後,加入白糖,中火慢慢炒至白糖變紅,並且大油泡變小油泡,小油泡快沒的時候,糖色就炒好了

3加入1小碗清水

4再加入4小碗左右的滷水,放入腌制好的鴨子

5小火滷煮近1個小時,中間注意給鴨子翻幾次身。滷煮後略控水

6鍋中放油,燒熱後,一手抓著鴨子的腿,一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋,直至鴨皮酥且成棕紅色

7用熱油淋熟的鴨子

8將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋

9最後一步很關鍵,不可缺少:往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖就好了

小技巧

1、白糖不能直接放入滷水,要先炒成糖色,這步的做法很像紅燒肉的炒糖色; 2、沒有老滷水,也可以現做,在第3步中,多加幾碗水,再加入滷水需要的香料和醬油,先熬煮1個小時,再繼續第4步放入鴨子; 3、麥芽糖視濃度而用,如果本身為較稀的,不需要再加水稀釋,我是比較濃的麥芽糖,所以加了少許水稀釋。最後上刷的麥芽糖濃度以用勺子舀起,剛好滴落成直線為佳; 4、如果沒有麥芽糖,可用白糖加少許水,熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代替。


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