酥皮蘋果派

原料

低筋麵粉 220克, 黃油 180克(裹入用), 高筋粉 30克, 黃油 40克(麵糰用), 糖粉 5克, 鹽 1.5克, 水 125克, 蘋果餡 200克, 千層酥皮 2片, 蛋液 適量

步驟

1麵粉、糖、鹽混合過篩備用

2黃油室溫軟化後切成小丁

3將黃油倒入麵粉中,用手搓勻成粉末狀

4加入清水攪拌均勻

5揉成光滑的麵糰,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏室松馳20分鐘

6將180克黃油室溫軟化後裝入保鮮袋,將保鮮袋事先折成需要大小的長方形,然後將黃油擀成厚薄均勻的長方薄片,這時候黃油會有輕微軟化,可放入冰箱冷藏數分鐘至重新變硬

7把鬆弛好的麵糰取出來,案板撲粉,把麵糰放在案板上,擀成長方形,長大約為黃油薄片寬度的三倍,寬比黃油薄片的長度稍寬一點,然後將冷藏變硬的黃油片取出,撕去保鮮袋,將黃油片放在長方形面片中央

8把面片的一端向中央翻過來,蓋在黃油片上,蓋的時候要排空麵皮與黃油中間的空氣,不要出現汽泡或空隙,然後用手按緊邊緣,使麵皮牢固的結合,再以同樣的方法將面片的另一端也疊過來,成為三折狀

9將折好的麵皮模放,用擀麵杖重新擀長成長方形

10然後將麵皮從兩邊四分之一處摺疊後再對摺,形成四折

11將四折後的麵皮模放,再次擀長成長方形,如此反覆三到四次(約三次三折加三到四次四折),如果在此過程中出現麵皮不易擀開或者黃油變軟開始漏油的情況,可將摺疊後的麵皮放入冰箱冷藏鬆弛10-20分鐘後再擀制

12最後一輪摺疊結束後,將麵皮擀成均勻的大片,即成千層酥皮,如果一次做得多、用不完,可以將酥皮視自己所需分割成小塊,包上保鮮膜放入冰箱冷凍貯藏,下次做點心時取出解凍即可

13取一小塊酥皮擀成直徑約15-18CM的麵皮

14將麵皮置於派盤上,壓緊貼實邊緣,用刮板切去多餘的麵皮,入烤箱200度烤10-15分鐘,晾涼備用

15另取一大塊酥皮,擀開成長方面皮,用滾輪切成均勻的約1.5-2CM的長條狀

16將晾涼後的派皮中間填入蘋果餡,然後將條狀酥皮象編花籃一樣,正一條反一條的交叉擺放在蘋果餡表面,派盤的周邊也要圍上兩條,接口處用蛋液粘合,最後切去多餘部分的派皮

17將派皮上均勻的刷上蛋液,烤箱預熱,中層,200度,25-30分鐘,取出稍冷卻後脫模即可

小技巧

1、酥皮麵糰摺疊的過程中,每一次摺疊和擀制都要儘量排空麵皮與麵皮中的空氣,避免產生汽泡; 2、天氣熱的時候,黃油會很容易融化,可以在180克黃油中添加22克高筋麵粉,用來吸收黃油中的水分,使黃油變得容易操作。具體方法為:將180克黃油室溫軟化後,加入22克麵粉,用打蛋器攪拌到混合均勻,放入冰箱重新凍硬,即可按正常的步驟進行; 3、製作酥皮時讓麵糰鬆弛的目的,是使麵糰得以舒展,變得容易擀開,不回縮,並非每摺疊一次都需要鬆弛,應該根據麵糰的狀態來決定,如果麵糰比較容易擀開,則可以連續摺疊幾次後再鬆弛,但如果麵糰不易擀開或者黃油變軟開始漏油,則需要馬上進行冷藏鬆弛; 4、蘋果餡中加入麵包丁,是為了吸收炒蘋果時,炒出來的多餘的水分和油分,以免蘋果餡在烤制的過程中會因焦化而滲出更多的水分或油分,最後會從盤中溢出,影響成品的美觀和口感,所以這一步絕不能省; 5、底層派皮烤好後一定要放至完全冷卻後才可加入蘋果餡,同樣蘋果餡也要完全冷卻,否則在編制花籃派皮的過程中,會因派盤或蘋果餡的溫度過高,致使表層的酥皮軟化變形,不易進行編制和整形。


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