滷肉配方

簡介

網上找的~

特別注意丁香這個東西,味道很大,如果你不是做生意,寧可放一丁點也別放多了,要不麻煩死了。 一錢等於五克 君料: 草果:七錢 (35克,味辛) 肉蔻:八錢 (40克,去異味,增香) 肉桂:六錢 (30克,味甜辣) 老薑:十二錢 (60克,味辛辣) 香白芷:三錢(15克,味甜) 公丁香:二錢 (10克,防腐抑菌) 香茅草:三錢(15克,酸甜辛辣,防腐抑菌) 甘松:三錢(15克,味辛甜) 以上是主料,其作用除了鹵品的主要味道外,還有相互調和後防腐抑菌,調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)

臣料: 八角:六錢 (30克,這麼主要的調料作為臣料的原因是,他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。) 帶須老蔥:四十錢 香排草:四錢 (20克,增味,辛。) 山奈:二錢 (10克,還是增味) 香葉:三錢 (15克,調和香茅草和香白芷的味道) 千里香:二錢(10克,調和老薑和肉桂的味道) 小茴香:四錢 (20克,配合老薑開胃) 香砂:三錢 (15克,老師傅說調和佐料養胃的?) 陳皮:三錢 (15克,調和肉桂的辣味) 蓽拔:四錢 (20克,和甘松互相調理藥性,為甘松增香) 草寇:二錢 (10克,中和丁香的香味) 花椒:三錢 (15克,和肉蔻一起除異味) 干辣椒(七星椒:二荊條=1:2)八錢 檀香:四錢(20克,增香,調香) 毛桃:二錢(10克,調和香茅草的味道) 當歸:三錢(15克,抑制香茅草和甘松的味道)

源地址:http://bbs.ngacn.cc/read.php?tid=7657976&_ff=-7

原料

香料, 水, 肉

步驟

1打包配料。分兩包,其中,辣椒和蔥一包,其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。

2把裝辣椒和蔥的放一邊不管,另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包,溫水下料包)。煮好後,料包撈出,涼水沖洗,顏色不發黑後放置待用,煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現:這個料包水其實可以留著呦,只要是做跟肉有關的,都可以放一點點,但是放多了就完蛋了)

3準備高湯,清水三十斤,雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋,大火燒開撇清浮沫,然後轉小火熬制六個小時左右。

4炒糖色 老冰糖200克,植物油100克,開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅,大泡轉小泡就可以下水了。

5合料階段。 高湯熬制好後,濾清,然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋,並加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽,350克左右。

6這期間再準備一個小料包,準備兩錢甘草,在熬制兩個小時的時候下鍋。 熬制好後,取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉,然後關火,自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子,會讓鹵湯發酸)

7約莫十個小時以後(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下,室溫低時間適當延長,室溫高時間適當縮減),放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)燜制到七成熟,就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火,自然冷卻,冷卻後蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應該是有料包兩個,五花肉若干)

8如果室溫較高,則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面保存) 補充說明,到第二次滷煮的時候,料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超過12小時,也絕對不能泡超過三天。

9調味階段,這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後,以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了) 草果:6克 八角:4克 白芷:4克 蓽拔:3克 肉桂:6克 老薑(生薑也行):6克 花椒:6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放,15克就蠻多了) 小茴香:5克 香葉:5克 草豆蔻:3克 香砂:3克 山奈:3克 肉豆蔻:5克 丁香:3克 陳皮:1克 干辣椒:喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荊條是香,但是辣味不夠,兩者可以調整的) 鹽:看個人口味啦。

10現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開,十分鐘就可以,把裡面的渣滓徹底濾掉,然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是,剩下的剛剛好能蓋住鹵湯) 還需注意的是,第一階段下來後,鹵湯應該是在20斤左右,如果離這個標準差的很遠,上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了,不過百度下就知道的七七八八了)

11然後就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的,如海鮮一類的千萬別放裡面,素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。 這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。 肉鹵到七成熟以後,用鹵湯腌制6到12小時。根據食材的不同。 在鹵過三四遍肉之後,可以鹵一隻雞,給鹵湯提味。 如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同時必加甘草。 鹵禽類和牛肉製品時,請放三克左右的千里香 香排草和香茅草

小技巧

長時間不用的話,請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷製容器內,然後靜置。常溫環境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。 鹵湯凝固後,如果沒有冷凍的環境,請放置陰暗的角落裡靜置。

平時使用時,鹵湯里的殘渣必須清理乾淨,料包絕對不能在鹵湯里浸泡超過三天或者煮超過18個小時。 鹵湯一旦發黑,唯一的搶救辦法就是活雞現殺,放血到沸騰的鹵湯里,如果兩次都未清理掉黑色,你的鹵湯就永遠鹵不出好看的顏色了。


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