小嶋老師的蛋奶酥芝士蛋糕(蘇芙蕾奶酪蛋糕)

簡介

關於這款蛋奶酥蛋糕,就在卡仕達奶油中加入乳酪和蛋白霜,做出蓬鬆柔軟的舒芙蕾乳酪蛋糕。加入這款蛋糕中的蛋白比戚風蛋糕用的更加細膩。按照嚴格的溫度控制和攪拌要求做出來的蛋糕輕盈綿軟。有著入口即化的柔軟口感、高深的芝士香氣以及回味無窮的味道~這是一款介於輕重乳酪之間的乳酪蛋糕。下廚房關於這款蛋糕有著諸多的版本,我這個還是不改我囉嗦的本性又算是一個超詳細版吧^ _ ^(此方來自《小嶋老師的蛋糕教室》)

原料

奶油芝士(kiri) 300克, 無鹽黃油(發酵型) 45克, 蛋黃 58克, 細砂糖(蛋黃) 20克, 玉米澱粉 11克, 牛奶 150克, 蛋白 95克, 細砂糖(蛋白) 55克, 直徑18厘米(7寸)圓模用量

步驟

1前期準備:將雞蛋的蛋黃和蛋清分開後稱重,蛋清放入小碗,覆蓋好保鮮膜放入冰箱中冷凍至剛結冰的狀態。

2模具中墊入烘培紙:墊在側面的紙要事先內折,然後在下面剪開小口,然後折到底部,上部大約要高出模具1厘米。底部再鋪一層事先剪成圓形的烘培紙。

3黃油隔溫水融化,烤箱預熱(目標溫度170度+(20~40)度。奶油芝士薄厚均一,用保鮮膜包住,放微波爐中加熱至體溫溫度(36度左右)(我就直接放進玻璃碗,鋪均勻了上面蓋保鮮膜,微波30~50秒就差不多了)。準備比以往略大、略深的攪拌盆,加入奶油芝士和融化的黃油攪拌均勻。

4攪拌結束,黃油和奶油芝士混合均勻即可,略有些油水分離也不要緊。

5蛋黃放入另一個攪拌盆中,加砂糖翻攪,再加入玉米澱粉用攪拌器攪拌。

6用小鍋將牛奶煮沸後一次倒入第5步的材料中拌勻。(我用小鍋煮牛奶總會煮糊,所以我在這步的時候,將牛奶放進玻璃碗,然後放進微波爐加熱1到2分鐘,看到牛奶冒泡要往外溢的時候關火拿出來用)

7鍋中燒水,第6步的材料隔水加熱,同時用手動打蛋器快速攪拌,注意隔水加熱時要用沸水,並迅速攪拌。

8待材料整體略微粘稠,攪拌時看見盆底時,繼續放置10秒鐘從熱水中取出。趁盆中還有餘熱時快速攪拌。材料整體粘稠即可。(隔熱水時間過長,材料會凝固,切記不要過熱。)

9趁熱將第8步的蛋黃糊倒入第4步的攪拌盆中,和黃油奶酪糊混合,用攪拌器仔細攪拌均勻。

10待材料出現光澤,變得有彈性時停止攪拌。之後的蛋白霜的軟硬程度最好和這裡的材料相同。

11用刮刀刮掃第10步的盆壁,將麵糊整理好,為使麵糊保持濕潤,攪拌盆蓋上打濕後擰乾的毛巾。

12製作蛋白霜。蛋清開始結冰的狀態下開始打發。蛋清的溫度很低,這樣可以抑制泡沫的產生,就可以做出又細滑且不容易消泡的蛋白霜了。

13加入約1茶匙的細砂糖 攪拌器開中速打發不到2分鐘,攪拌器的鐵絲貼著盆壁,以2秒3周以下的速度慢慢畫圈,這款蛋白霜要求又細又滑,不要攪拌過快。

14倒入餘下砂糖的1/2,打發約1分鐘。攪拌速度不要過快。

15倒入餘下的細砂糖打發1分鐘,攪拌器還是開中速,但是畫圈的速度要更慢,提起攪拌器,攪拌頭上的蛋白霜呈勾狀,又細又滑為最佳狀態。(也就是蛋白打到九分發,蛋白霜能拉出漂亮的彎鉤)泡沫不要過硬,提起攪拌器,蛋白堅挺即為發泡過度。

16稍微攪拌一下第11步的麵糊讓其更平滑,然後加入第15步的蛋白霜的1/4。

17用刮刀從盆中心入刀,向左下方刮,用戚風蛋糕攪拌法,反覆攪拌至蛋糕糊整體均勻。(附:戚風蛋糕攪拌法~ 攪拌時使用刮刀刀刃(圓弧部)而非刮刀刀身,在盆中快速畫橢圓攪拌。1、將攪拌盆看成是時鐘的圓盤,在攪拌盆中心附近入刀,刀刃朝向左下方。左手在9點鐘位置抓盆。2、刮刀至盆的左下方底邊處,刮刀前端需發出「咣」的一聲接觸到攪拌盆。3、刮刀面朝上抬起4~5厘米立刻回到工序1。4、要領是在稍稍偏離盆中心左下方的地方,畫長軸10厘米 X 短軸5厘米的橢圓。這種攪拌方法不要翻轉手腕。每畫一個圈,左手都要逆時針旋轉攪拌盆至7點鐘位置。該操作要連貫,1秒攪拌2次左右。攪拌到最後要35~45次(20~25秒內)就能把蛋白霜和其它材料攪拌在一起。快速操作會避免蛋白霜形成小顆粒。)

18攪拌均勻後加入餘下的蛋白霜,繼續用戚風攪拌法攪拌至蛋糕糊顏色均勻即可。

19拌均後,將蛋糕糊倒入模具中。過度攪拌會破壞蛋白霜,切記不要過度攪拌。

20雙手扶住模具快速旋轉,蛋糕糊表面就高低均等了,然後用刮板將表面抹平,用牙籤挑破表面的大氣泡。

21放入烤盤中,澆入1~1.5厘米高的熱水。預熱好的170度的烤箱下層水浴法烘培15分鐘,然後調低至160度繼續烘培15分鐘,待蛋糕胚表面開始上色關火,放置40~60分鐘。烤箱中的餘熱會使蛋糕繼續上色,不要烘培時間太長。有的烤箱不會上色,要注意不要烘培時間過長。

22從烤箱中取出烤好的蛋糕,待其完全冷卻後用保鮮膜或錫紙蓋住,連帶模具一起放入冰箱冷藏一夜。

23脫模時蛋糕連帶烘培紙一同取出,難以取出時,輕輕晃動模具使蛋糕鬆動,五指張開扶住蛋糕翻轉模具取出蛋糕。(因為墊了烘培紙,應該也還是很好取出的)燙刀切塊開始享用吧,在入口的一瞬間,可以感覺到蛋糕綿軟得快要化掉,細膩的口感中洋溢著乳酪的醇香……

小技巧

1、在整個操作過程中,動作要迅速,有序進行各個步驟,使打發好的蛋白霜狀態保持不變。 2、這款蛋糕要求口感蓬鬆柔軟,且入口即化,所以蛋白霜不能高速打發,必須細膩又柔軟。 3、切記不要烘培過度,但是有的烤箱可能烤熟後的上色效果不佳,所以一定要多做幾次,掌握好烤箱的烘培效果。烤好後放置在烤箱中自然冷卻,待蛋糕整體穩定後取出。其實這款蛋糕在烘烤的過程中是很容易開裂的,關於開裂可以忽略不計,不會影響口感的。 4、這款蛋糕是隔水烘培,所以蛋糕模最好使用固定的。如果只有活底的,要麼你一定一定包好錫紙,多包幾層避免進水。 5、第二天起,各種原料的風味開始滲透融合,更加美味,為最佳食用期。放置時間過長會口感下降,要儘快吃完,最好在3天以內吃完。


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