雪菜黑魚片

簡介

魚片這種原料不同於肉絲、牛柳,因為魚片本身含水量比較足,肉質相對鮮嫩,所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分「吃水」和漲發,才能保證滑嫩口感,對於魚片、蝦仁這些原料來說,上漿只需有效控制水分,一般加適量的、少量蛋清和澱粉,並拌入清油即可。但是上漿步驟中加料的順序和操作細節還是需要好好把握的,比如說澱粉,就一定要用紅薯澱粉,因為紅薯澱粉吸水性好,粘附力強,不容易脫漿。

原料

魚片 整條一斤多點的黑魚,片出來的魚片, 鹽 一小撮, 料酒 一茶匙(5ml), 蛋清 半個, 厚紅薯濕澱粉 一茶匙(5ml), 漿好的黑魚片, 新鮮雪菜(雪裡蕻), 紅椒, 鹽, 雞精, 冬筍

步驟

1魚片洗凈瀝干用乾淨的布吸干表面水份(如果操作環境乾淨,也可以不洗)。魚片中放一點鹽,用手抓捏至發粘

2放入一點料酒,用手不斷抓捏到全部被魚片吸收

3一點點的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收

4加入非常厚的濕澱粉

5不斷抓捏到全部裹在魚片表面,發粘沒有水份,靜置

6入鍋前加入一些食用油拌勻

7事先漿好魚片備用,冬筍剝殼,紅椒洗凈切小片

8鍋中水燒開,放入冬筍,小火煮5分鐘

9撈出放涼,切片備用

10鍋子燒熱,倒入食用油,熱鍋溫油,倒入黑魚片滑散。魚片有大部分表面變白立即盛出備用(約二三十秒)

11用鍋中余油,把雪菜煸炒透,約一分鐘

12倒入冬筍片,炒透,約兩分鐘

13倒入黑魚片翻炒幾下

14倒入紅椒片,調入少許鹽和雞精,快速翻炒均勻即出鍋

小技巧

1.漿魚片要注意的是,不能所有材料一起放入,要分步來,按照鹽->料酒->蛋清->厚的濕澱粉,這樣的順序來加,每次加的量不能多,要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。 2.澱粉,就一定要用紅薯澱粉,因為紅薯澱粉吸水性好,粘附力強,不容易脫漿。
3.蛋清的量不要多,一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片,放半個蛋清就夠了,蛋清放多了,炒的時候魚片表面會感覺不幹凈。 4.漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻,這樣入鍋後魚片不容易粘鍋,魚片之間也不會粘連在一起。 5.滑魚片,油溫不能高,熱鍋溫油就把魚片放入,用筷子滑散開。看到鍋中魚片大部分由透明變白立即盛出。千萬不要等全部變白了再盛出,那樣後面再入鍋和其它材料混合炒至,魚片就太老了。 6.冬筍焯水後食用,可去草酸,促進鈣吸收。還可以縮短後面入鍋炒至的時間。


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